お米の雑学

精米方法で食味食感が変わりますか?

投稿日:2018年12月24日 更新日:

精米方法で食味食感が変わりますかと思いますか。

単純に考えれば皮をむくだけなんで中の味は変わらないだろうと思いますよね。

ところが、精米方法が悪ければ味や食感も悪くなるのです!

精米方法で味が違うの?

以前は白米を購入していたお客様が自分で精米した搗きたてのお米を食べたいということで家庭用精米機を購入されました。

それで、それまで私の店で精米していたのと同じ玄米を購入されました。

後日そのお客様が来店されて「あのお米いつも買っていたのと同じお米ですよね」と質問されました。

私は「そうですよ、厳密に言えば生産者は違います」「でも同じ産地と品種です」

たしかに、同じ産地品種でも生産者が変われば食味食感が違うことはありますが今回のお米の場合は私が試食済みで前回のお米と比べてもまったく問題ない食味食感でした。

そのお客様が言うには、「まずいわけではないんですが、以前のお米と比べてなにか食感が違って味も水っぽい感じなんです」とのことでした。

そして、「精米の仕方でお米の味って変わるんですか」と質問されました。

私は「そうですね。精米機によっても違いますが、精米方法で食味食感が変わることはあります」とお答えしました。


精米しすぎにご注意を

家庭用の精米機の場合、3分、5分、7分などの分搗きに仕上げるのは多少白くなっても良いのですが普通の精米に仕上げるときに精米しすぎると問題があります。ま、くろめはくろめで食味に問題がある場合がありますが、再とう精できますからね。

目安のメモリはあると思いますが、それはあくまでも目安であってお米によって剥けやすいお米とそうでないお米があります。そのへんを考えて調節して精米することをおすすめいたします。

お使いの精米機に慣れてくればもっとうまくできるようになると思います。

玄米を白くすればするほど食味はよくなると言われていますので、(本当は白くし過ぎると旨味成分のある部分まで剥くことになります)つい精米しすぎることになります。もちろんとても白くなりますし、炊き上がりはぴかっと光って美味しそうに見えますが砕けた米粒やひび割れの多い米粒になり炊いたときにべちゃっとしたご飯になりやすいのです。

ですから、今回の場合はお米の品質が悪くていつものお米と食感が違ったり、食味も水っぽく感じたりしたのではなく精米の仕方に問題があったと考えられます。

それに、米業者の精米工場では、精米の後の工程の一つに砕けた米や小さい米粒をふるいにかけて落としています。家庭用精米機ではこれらの工程が完璧ではないものが多くよりべちゃっとした食感のごはんになりやすいのだと考えられます。


摩擦式精米機と研削式精米機

私たちのように米を精米して販売するものにとって精米機はなくてはならないものです。

と、その前に精米とは、原料である玄米(茶褐色)のぬか層と胚芽を除去することです。

その方法に摩擦作用を利用する方法と研削作用を利用するお方法があります。他にもありますが基本的にはこの2つです。

摩擦作用は、米粒に一定の圧力を加えてぬか層や胚芽を除去するものです。この作用を利用したものを摩擦式精米機や圧力系精米機と呼ばれています。

一方、研削作用は、玄米の表面を砥石で削ってぬか層や胚芽を除去するものです。この作用を利用したものを研削式精米機や速度系精米機と呼ばれています。

摩擦式精米機は米粒に均等に圧力が加わり、平均的にとう精されるのでむらづきが少なく、特にぬか層のやわらかい米粒には良いとされています。しかし、ぬか層の硬い玄米に対してはとう精効力が低く、またもろい米粒は砕けやすいです。

研削式精米機は米粒が砥石でできたロールに衝突したときの衝撃作用とそれに付随して起こる研削作用を利用して精米するので米粒がロールに接触する回数が多いほど白くなります。米粒をどこまでも削ることができるので酒米などを精米するのに良いです。米粒に対する圧力が小さいのでもろい米粒でも砕けにくいです。

それと、精米機には、循環式と一回通し式があります。

循環式というのは、精米機にお米を数回循環させて精米していく方法で
一回通し式は、精米機に1回通すだけで精米する方法です。


どちらも一長一短あります。大きな精米工場は別として私のような小さい精米工場だと好みの精米方法の精米機を使用しています。

ちなみに私の店では、摩擦式精米機の循環式の精米機を使用しています。
すこしずつ剥き加減を見ながら仕上げるのが好きなものでこちらを使っています。

 

この精米機だと旨味層をうまく残せるので味わいのあるお米に仕上がります。


精米後すぐのお米は炊きたての香りが良いですね。

ただ、食味や食感は精米後常温で夏場なら1ケ月、冬場なら2ケ月くらいまでは、大きな変化はないという研究データもありますので搗きたてにあまりこだわる必要はないかなと思います。

でも、ご自分のその日の気分でお好きな分搗きや精米にできるという点では家庭用精米機もありだと思います。ちょっと精米時の音がうるさいかも知れませんけどね。

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