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土鍋でごはん
「土鍋でお米を炊きたいのですが、何かおすすめのお米はありますか？」
４０代の男性のお客様がご来店しご質問されました。
それでは、お答えします。
土鍋でお米を炊くのにおすすめのお米は
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はっきり言ってなんでもいいです。（笑）
すみません。別にふざけているわけではないです。
というのも、土鍋でお米を炊かれるということは、炊きたてのごはんを召し上がるということです。
炊き方さえ間違わなければ美味しいに決まっています。
これは、炊飯器で炊くときもいっしょです。
だからお米を選ぶのも自分のお好みで良いのです。
もちろん、品質の悪いお米はダメですよ。
でも、通常お米屋さんで販売されているお米なら、どのお米でも大丈夫だと考えられます。
私の店では、他のお米屋さんもそうだと思いますよ。たぶん（笑）
それと、あまりたくさんの量を買わないことですね。
この男性のお客様もご自分一人だけだそうです。
ですから、夏なら２週間から長くて１ケ月分、冬なら１ケ月から長くて２ケ月分までの量を購入されることをおすすめします。
ちなみに、私の店では１００ｇから量り売りしていますので３００ｇ（約２合）や４５０ｇ（約３合）くらいの量を何種類か購入されていろいろ試される方も多くいらっしゃいます。
土鍋でお米を炊きたいという方のなかには意外と男性が多いです。
美味しいご飯を食べたいというのはもちろんなんですが、ご自身の分だけを炊くという方もけっこういらっしゃいます。
主婦の方だと家族全員の分を土鍋で炊くとなると、火加減を調節したりしなければいけなくて炊飯器に比べて手間がかかるのでなかなかできないと思います。
炊飯器と土鍋
日本の炊飯器は各メーカーがしのぎを削って研究し日進月歩進化し続けています。その性能の良さは中国人の観光客がお土産に多くの日本製炊飯器を持ち帰るほどです。一時そんな場面をテレビや雑誌で見る機会も多かったです。
それほど炊飯器メーカーが性能の良い炊飯器を作り続けるのは、美味しいいお米ご飯が食べたいという需要があるからです。さすが日本の主食です。
そんなに美味しく炊ける炊飯器があるのに、なぜわざわざ手間のかかる土鍋でごはんを炊くのでしょうか？
それは、土鍋で炊いたお米が美味しいからです。というのは、先ほども書いたように土鍋で炊飯したときは大抵の場合は炊きたてを食べるからですね。
それに、火加減など調節も必要なので自分で炊いている感もありますし自分好みに炊けるからです。
しかし当然のことですが、はじめからそんなにうまくは炊けないですよ。
何度が繰り返すうちに自分のベストの炊き方ができるようになります。
それと、最近は一人用など少量の土鍋も数多くありますからそんなことも影響していると考えています。
炊飯器にしても土鍋にしても炊ける容量より極端に少量や、逆に容量いっぱいなどはどちらもあまりうまく炊けません。そういうことからも少量用の土鍋や炊飯器ががあるのは良いことです。
土鍋で炊くと美味しい理由
2010年1月発行の（米穀機構）情報部だよりという情報誌に掲載された説明がわかりやすので紹介しますね。
土鍋はゆっくり温まるという特長があります。
お米に含まれているアミラーゼという酵素は、お米のデンプンを分解して、甘みや旨味の成分を作ります。このアミラーゼは、４０～５０℃くらいの温度で一番働くことがわかっています。
土鍋でごはんを炊くためには、火にかけた土鍋が熱くなる必要があります。土鍋は土でできているのでゆっくり熱くなっていきます。
ということは、ごはんを炊くために加えた水やお米もゆっくり温まることになり、４０～５０℃くらいの温度を保つ時間が長くなることで、うまみ成分などがどんどん生産されるからです。
土鍋を加熱すると、鍋全体が熱くなるため
鍋全体が熱くなると、水の対流が強くなり、お米にまんべんなく熱を加えることができます。そのためにお米がふっくらと炊き上がるからです。
土鍋は冷めにくいため
土鍋は冷めにくいので、いつまでも熱を保っています。火を止めた後も土鍋は熱いので、蒸らしが充分に行われ、鍋の部位やお米の外と中とで水分が均一になり、お米を炊くのに使わなかった余分な水分もどんどん蒸発させてしまうからです。
一方、最近の炊飯器はこういう点も考慮して開発が進んでいるので土鍋で炊いたごはんに引けを取らないようになっています。
土鍋と炊飯器どちらでも、炊きたてを召し上がっていただくのが一番美味しいです。
土鍋で美味しく炊く方法
●炊く米の計量
これは何で炊くのでも重要です。計量カップできっちりすり切りで量ってください。
すり切りするのは硬いもので。本当は重量で量るのが一番誤差がありません。
一般的に美味しく炊飯できる量としてお釜の容積の8割くらいといわれています。
●洗米
あまりごしごし研ぐよりもすすぐ程度で大丈夫です。
ただ、見るからにぬかが多くついているような場合はちょっと多めに洗米してください。
●浸漬（水に浸ける）
夏場なら１時間くらい、時間がないときでも最低３０～４５分は浸けてください。
冬場なら２時間くらい、時間がないときでも最低４５～１時間くらいつけてください。
そうしないと、お米の中心部まで水が浸透しないのでふっくら美味しく炊けなくなります。
土鍋のまま浸漬（水に浸ける）すると土鍋のひび割れの原因になることもあるので炊くまではボールなど違う容器で浸漬しておくほうがいいでしょう。
●水加減
洗米したあとにボールなどに水加減をしてから浸漬（水に浸ける）する場合。
ボールなどに浸漬（水に浸ける）後、水加減をする場合。
２つのうち、どちらでもかまわないと思います。ただし水加減の量に注意が必要です。
どちらの場合も重量で水加減するのであれば生米に対して１.４～１.５倍ほどの加水でいいでしょう。
例えばお米が３００ｇなら水が４２０～４５０ｇでいいです。水とお米の合計重量が７２０～７５０ｇです。
これは、目安なので硬め、軟らかめは水加減を少なくしたり、多くしてりして調整してください。
容積で量るなら通常は浸漬（水に浸ける）後と同比の加水です。
洗米後すぐに水加減をする場合はお米の１.２倍を目安に加水調整してください。
こちらも、目安なので硬め、軟らかめは水加減は何度が炊いて調整してください。
●火加減
これは、２つの方法があります。
どちらでもご自分のやりやすいほうでお試しください。
AタイプとBタイプとします。
Aタイプの火加減は、
土鍋にお米とお水を入れて蓋をして点火してから１０分くらいを目安に温度が上昇するようにしてください。
火加減はお米の炊く量によっても違いますが、中火か中火よりやや強めくらいで。何度が炊くうちに良い火加減がわかります。
これは、先ほども書いたようにアミラーゼが働く時間が長くなることで甘みがよりでるようにするためです。
ですから、強火で一気に沸騰させるとアミラーゼが働く時間が短くなり甘みもそこなわれます。
また、短時間に温度が上がると米粒の表面のデンプンだけが早くのり状になり水が内部まで浸透しにくく芯が残るごはんになることがあるともいわれています。
Bタイプの火加減は、
土鍋にお米とお水を入れて蓋をして点火、強火で沸騰するまで煮ます。沸騰して湯気が強く立ち上がったら、火を弱火にします。
沸騰してからの火加減
Aタイプ
沸騰したら、その状態を１０分くらい持続させ米粒が激しく対流するようにします。
このときの火加減ですが強火が良いとされています。
Bタイプ
沸騰したら、火を弱火にしてそのまま続けて１０分～１５分炊きます。
その後の火加減
Aタイプ
沸騰状態１０分後、米粒の内部まで十分に糊化させるため火を弱火にして約１０分間蒸し煮状態にする。この時にふたを取ってしまうと温度が下がるため米粒内部の糊化（「こか」デンプンがのり状になること）がうまく進みません。
最後火をとめる直前数十秒間火を強火にして余分な水分を追い出す。
Bタイプ
弱火にして時間が１０分～１５分たったら火をとめて蒸らしへ。
ちなみに、Bタイプが土鍋で炊飯する方法としてよく紹介されています。
はじめは、Bタイプで試されるのもわかりやすのでいいかもしれませんね。
時間はあくまでも目安なので、火加減ともども何度が炊かれてご自分で調整してください。
●蒸らし
炊き上がったらふたを開けずに１５分くらいそのまま蒸らします。
●ほぐし
蒸らし終わったら米粒をつぶさないようにしゃもじでほぐします。
できれば、おひつに入れ替えるといいですね。
土鍋の炊飯方法ですが別に厚手のお鍋でもそんなに炊き方は変わらないですよ。ただ、炊飯器と違いうっかり見過ごしてしまうと吹きこぼれることもあるかも知れませんのでご注意を。
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