三平屋米穀店 創業120年
1899年 京都北白川で大久保 与之助が米穀類の小売店を創業
1926年 大久保 三次郎（通称三平）２代目店主に就任
通称三平から屋号を三平屋米穀店とする
1959年 大久保 義一３代目店主に就任
1977年 岩倉に米穀店の支店岩倉駅前店を開店
1988年 岩倉駅前店をすし店鮨米（すしこめ）としてリニューアル
大久保 義文（おおくぼ よしふみ）
三平屋米穀店 店主
生年月日1962年11月3日
1989年 大久保 義文４代目店主に就任
大学卒業後、地元京都の広告代理店に入社し、新聞、雑誌、ラジオ、テレビなどの宣伝・求人広告を受注する営業社員に従事する。
折しも米穀店業界は規制緩和の波にのまれ閉店する店が急激に増えてきたころでした。地域の方々に信頼され食の中心であるお米をお届けしてきた三平屋米穀店を３代目で終わらすのは忍びないと４代目として引き継ぐことを決心。
広告代理店の社長から慰留されるも退社することに、店主として就任する。
くしくも、私の生まれた年は日本人のお米の消費量がピークの頃でした。
それ以降年々お米の消費量が減っている状況です。
私が歳をとるごとに減っていっているのです。
飽食の時代のなか食文化も変化してきました。
日本においてお米は食文化だけにとどまらず日本の文化の中心だったといっても過言ではないでしょう。
お祭りなど年中行事もお米に関連するものが非常に多く長い年月をかけて続いてきたその文化を壊すようなことはできれば避けたいし少しでも残しておきたい、そしてお米の良さを分かっていただけるように微力ではありますがお手伝いをしたい気持ちで日々お米にかかわっています。
2002年（平成14年）お米アドバイザー資格取得
農林水産省助成事業として社団法人米穀安定供給確保支援機構（略称 米穀機構） （旧称 財団法人全国米穀協会）が認定する資格です。
消費者ニーズに合ったお米についての知識や米を提供する技術を学びました。
受講期間は１６ヶ月、米の幅広い知識、精米加工、保管・品質管理、炊飯の理論、世界的な食糧の現状などを総合的に学びました。その間に専任講師や専門家による精米加工や食味、DNA鑑定などの実習指導のスクーリングも受けました。１６ヶ月後に試験を受けて合格した人だけに与えられる資格です。
2003年（平成15年）お米マイスター資格取得
お米マイスターとは、お米に関する幅広い知識を持ち、米の特性（品種特性、精米特性）、ブレンド特性、炊飯特性を見極めることができ、その米の特長を最大限に活かした「商品づくり」を行い、その米の良さを消費者との対話を通じて伝えることができる者です。
年間２千回以上の試食をしています
現在も、年間２０００回以上のお米の試食をしてお客様に提供するスタイルは、同業者からもお米の試食マニアと言われるほどであります。
年間２千回以上の試食
「１年間で２千回以上の試食をしていると聞きましたが
ほんとうなんですか？すごいですね」
「はい、試食していますよ」
「別にすごくはないと思いますよ」
「お客さんにお届けするお米の食味を
たしかめるのは当然じゃないですか」
これは、ある日のお客様との会話です。
２千回と聞くとすごい数字に見えますが
１日平均６回ほどです。
日曜日や祝日はしないこともあるので
１日平均６.５回ほどで２千回になります。
新米の時期など多い日は９回することもあり
少ないときでも２～３回はしています。
ちなみに、試食用の炊飯器は
３合炊きのものが３つです。
なぜそんな試食回数になるのですか
「なぜ、そんなに試食回数が多いのですか？
お米ってそんなに多くの種類があるのですか？」
とそのお客様が尋ねました。
私は、
「さすがに２千の品種のお米は食べていません」
「でも、ある意味２千の品種とも言えなくはないかな」
「というのも、例えば京都府丹後産のコシヒカリを
玄米で仕入れたとしましょう」
「仮にこの生産者がAさんという方とします」
「そのお米を精米して、試食します」
「これで、Aさんのお米はこんな感じの食味食感なんだ
ということがわかりますよね」
「次に同じ京都府丹後産コシヒカリを仕入れた時に
今度は生産者がBさんでした」
「このお米も精米して試食します」
お客様が
「え、同じ産地なのに試食するの」
「あっ、そうか、作っている人が違うからだ」
私
「そうなんですよ」
「作る人が違うと同じ産地で同じ品種でも
品質が違うことがあります」
「それでは、またその次に京都府丹後産コシヒカリを仕入れました」
「今度の生産者は１回目に仕入れたAさんでした」
「これも精米して試食します」
お客様
「えーー、１回したでしょう」
「しかも同じ年産のお米なのに」
私
「そうなんです、またするんですよ」
「同じ生産者でもお米を作っている場所、
例えば川の近く、山、平野などによって
品質が変わることがあるのです」
「仕入れた玄米袋には田んぼの住所までは
書いてないので今回仕入れたお米が
前回と同じ場所かどうかわからないのです」
「ですから、産地や品種が同じで、
生産者が同じでも、そのお米を精米するごとに
試食するのです」
「また、仮にずっとほぼ同じ場所で
同じ生産者のお米であっても
収穫されてから季節が過ぎるごとに
品質が劣化していきますので
毎回試食して確認するのです」
試食をしなければいけない理由は？
お客様
「毎回試食する理由ってなんですか」
私
「自己満足です（笑）」
「というか、そのお米の食味や食感、品質を
確認しておかないと不安なんです」
お客様
「不安？」
私、
「私の店では、毎年、毎回
その年の品質の良い産地品種を仕入れているので
毎回試食をしなくても滅多にとんでもなくまずいお米は
ないと思います」
「でもね、やっぱり農産物なので品質にばらつきがあるんです」
「たまたま、お届けしたお米が
品質の悪いまずいお米だった場合
そのお客様にご迷惑をおかけすることになります」
「それに、美味しくないとお客様に言われた時に、
試食していないとその原因がわからないからです」
「食べ物なので人によって好みがわかれます」
「それぞれのお米を試食しておけば
お客様がまずいとおっしゃったときでも
あ～ぁ、このお客様にはこういう感じのお米は
ダメなんだなとわかりますし
違うタイプのお米をおすすめしやすいのですよ」
「ですから、お客様にお米のアドアイスを
するうえでも試食はとても重要なんです。」
試食した後残ったご飯はどうするの
お客様
「でも、そんなに試食してたらご飯いっぱいにならない
残った分どうしているの」
私、
「冷凍してます」
「増えてくると、嫁いだ娘や姪っ子に
食べてもらっています」
「たまに、近所の奥さんがお米炊き忘れた
と言ってきてお分けすることもあります（笑）」
ちょっとここで言い忘れたことが
試食の残ったご飯を冷凍する前にすることがあります。
炊いたご飯を試食した後
常温で一定時間置いておき、
冷やごはんになった状態で
もう一度試食します。
これは、お弁当とか業務店さんで
冷えたごはんを扱うことがあるからです。
冷えたご飯の試食は
炊き上がりで食べたご飯が
冷やご飯になったときに
どれだけ食味や食感が変わったかを把握します。
また、冷えても美味しいお米がわかるので
冷やご飯の試食も大変重要です。
ちなみにご飯のでんぷんは
温度が下がると硬くなる性質があるので
冬場は冷やご飯が硬くなりやすいです。
ですからあまったご飯の冷蔵での保管は
よくありません。
いろいろ試食しています
普通のお米に関しての試食は
上記のようなものですが
他にも
麦１００％、７０％に米３０％、５０％米５０％、３０％米７０％
の割合での試食を、もち麦、玄米、もち米 雑穀等々
いろいろなパターンで試食しています。
会話の最後にお客様が
「大変ね」
とおっしゃりました。
私は、
「でも味見していない料理を出されるのが嫌なように
お米も味見してから、だしているだけなので」
とお答えしました。
この徹底した試食で、お客様の好みに合うお米をおすすめしています。
試食を繰り返し作ったオリジナルブレンド米は一般のご家庭のお客様はもちろんのこと京都の料理店からも大好評です。
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