お米の雑学 三平屋米穀店のサービス

年間2千回以上のお米を試食しているご飯大好き店主

投稿日:2018年11月12日 更新日:

米屋が自分の店が販売するお米の試食をするのは当たり前ですよね。

お客様におすすめすることや時には苦情があった場合など、試食をしていないと的確な対応できません。

そんなこともあり、いつの日からか、年間2千回以上のお米を試食しているご飯大好き店主になりました。

年間2千回以上のお米の試食

「1年間で2千回以上の試食をしていると聞きましたがほんとうなんですか?すごいですね」

 

「はい、試食していますよ」

 

「別にすごくはないと思いますよ」「お客さんにお届けするお米の食味をたしかめるのは当然じゃないですか」

 

これは、ある日のお客様との会話です。

 

2千回と聞くとすごい数字に見えますが1日平均6回ほどです。

 

日曜日や祝日はしないこともあるので1日平均6.5回ほどで2千回になります。

 

新米の時期など多い日は9回することもあり少ないときでも2~3回はしています。

 

ちなみに、試食用の炊飯器は3合炊きのものが3つです。

 

 

 

お米の試食が、なぜそんな試食回数になるのですか

「なぜ、そんなに試食回数が多いのですか?お米ってそんなに多くの種類があるのですか?」とそのお客様が尋ねました。

 

私は、「さすがに2千の品種のお米は食べていません」「でも、ある意味2千の品種とも言えなくはないかな」

 

 

「というのも、例えば京都府丹後産のコシヒカリを玄米で仕入れたとしましょう」

「仮にこの生産者がAさんという方とします」

 

「そのお米を精米して、試食します」
「これで、Aさんのお米はこんな感じの食味食感なんだということがわかりますよね」

 

「次に同じ京都府丹後産コシヒカリを仕入れた時に今度は生産者がBさんでした」

「このお米も精米して試食します」

 

 

お客様が「え、同じ産地なのに試食するの」「あっ、そうか、作っている人が違うからだ」

 

私「そうなんですよ」「作る人が違うと同じ産地で同じ品種でも品質が違うことがあります」

 

「それでは、またその次に京都府丹後産コシヒカリを仕入れました」「今度の生産者は1回目に仕入れたAさんでした」

「これも精米して試食します」

 

 

お客様「えーー、1回したでしょう」「しかも同じ年産のお米なのに」

 

私「そうなんです、またするんですよ」

「同じ生産者でもお米を作っている場所、例えば川の近く、山、平野などによって品質が変わることがあるのです」

 

「仕入れた玄米袋には田んぼの住所までは書いてないので今回仕入れたお米が前回と同じ場所かどうかわからないのです」

 

「ですから、産地や品種が同じで、生産者が同じでも、そのお米を精米するごとに試食するのです」

 

「また、仮にずっとほぼ同じ場所で同じ生産者のお米であっても収穫されてから季節が過ぎるごとに品質が劣化していきますので毎回試食して確認するのです」

 

お米の試食をしなければいけない理由は?

お客様「毎回試食する理由ってなんですか」

 

私「自己満足です(笑)」

「というか、そのお米の食味や食感、品質を確認しておかないと不安なんです」

 

お客様「不安?」

私、「私の店では、毎年、毎回その年の品質の良い産地品種を仕入れているので毎回試食をしなくても滅多にとんでもなくまずいお米はないと思います」

「でもね、やっぱり農産物なので品質にばらつきがあるんです」

 

「たまたま、お届けしたお米が品質の悪いまずいお米だった場合そのお客様にご迷惑をおかけすることになります」

 

「それに、美味しくないとお客様に言われた時に、試食していないとその原因がわからないからです」

 

 

「食べ物なので人によって好みがわかれます」

 

「それぞれのお米を試食しておけばお客様がまずいとおっしゃったときでもあ~ぁ、このお客様にはこういう感じのお米はダメなんだなとわかりますし違うタイプのお米をおすすめしやすいのですよ」

 

「ですから、お客様にお米のアドアイスをするうえでも試食はとても重要なんです。」

 

試食した後残ったご飯はどうするの

お客様「でも、そんなに試食してたらご飯いっぱいにならない残った分どうしているの」

 

私、「冷凍してます」「増えてくると、嫁いだ娘や姪っ子に食べてもらっています」

 

「たまに、近所の奥さんがお米炊き忘れたと言ってきてお分けすることもあります(笑)」

 

ちょっとここで言い忘れたことが試食の残ったご飯を冷凍する前にすることがあります。

炊いたご飯を試食した後、常温で一定時間置いておき、冷やごはんになった状態でもう一度試食します。

 

これは、お弁当とか業務店さんで冷えたごはんを扱うことがあるからです。

冷えたご飯の試食は炊き上がりで食べたご飯が冷やご飯になったときにどれだけ食味や食感が変わったかを把握します。

 

また、冷えても美味しいお米がわかるので冷やご飯の試食も大変重要です。

 

ちなみにご飯のでんぷんは温度が下がると硬くなる性質があるので冬場は冷やご飯が硬くなりやすいです。

 

ですからあまったご飯の冷蔵での保管はよくありません。

 

 

 

お米だけでなく麦や雑穀いろいろ試食しています

普通のお米に関しての試食は上記のようなものですが他にもしています。

 

麦100%、70%に米30%、50%米50%、30%米70%の割合での試食を、もち麦、玄米、もち米 雑穀等々いろいろなパターンで試食しています。

 

 

会話の最後にお客様が「大変ね」とおっしゃりました。

 

私は、「でも味見していない料理を出されるのが嫌なようにお米も味見してから、だしているだけなので」とお答えしました。

 

 

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京都で創業120年の米屋・三平屋米穀店の4代目店主・大久保のこだわり

三平屋米穀店の4代目店主
大久保 義文(おおくぼ よしふみ)

生年月日1962年11月3日

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