米品質・米特徴 美味しいお米の品種

低アミロースのお米の品種や特徴・特性は

投稿日:2018年11月26日 更新日:

お米の種類には、大きく分けて2種類あります。

「うるち米」と「もち米」です。

うるち米は私たちが普通ご飯として食べるものです。

もち米はお餅などに使用されます。

お米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類があり、ご飯の粘りに関係します。

アミロースが少ないお米ほど粘りがあります。

ちなみに、もち米はアミロースはゼロで、すべてアミロペクチンです。

低アミロース米って

Q. たまに、低アミロース米って言葉を聞くのですが
いったいどんなお米のことを言うのですか?

 

 

A. わかりやすく説明すると、
粘りがあって軟らかいのが特徴のお米です。

 

 

これからちょっと専門的なことを説明しますね。

お米のデンプンの特性

米のデンプンはグルコース(フドウ糖です)からできています。
そして、グルコース(ブドウ糖)はアミロースとアミロペクチンと呼ばれる2成分から構成されています。

 

アミロペクチンを100%持っているのがお餅になるもち米です。
アミロースはゼロです。

 

80%含有しているのがうるち米であるといわれています。

私たちが白ご飯として食べている普通のお米ですね

 

このアミロースはうるち米(普通のお米)にしかないデンプンで長粒種(タイ米など長細いお米)ほどこのアミロース成分比率が多く短粒種は少ないのです。

 

ちなみに、国内産のうるち米(普通のお米)のアミロース含有は15%~23%が平均的です。

 

 

この長粒種(タイ米など長細いお米)のアミロース成分比率が多いということでもおわかりのようにアミロースが多いと粘りがない。

一方

日本米など粒が短いお米はアミロースが少なめなので長粒種より粘りがあることがわかります。

 

もち米はアミロースがゼロなので粘りがあるというのはお餅を食べたことのある人なら言わずもがなですね。

 

 

そんなことからもわかるように低アミロース米というのは普通の日本米のアミロース含有よりもさらに低い数値のお米のことで普通の日本米よりも粘りがあり軟らかいことがわかります。

 

 

低アミロース米こんな料理にどうでしょうか

低アミロース米の特徴は粘りと軟らかさでさらに、冷めても硬くなりにくいのです。

それに、お餅が甘いことを考えるともち米に近い低アミロース米は甘みもあります。

 

普通の白ごはんとして食べるのはもちろんですがほかのお米と混ぜて食べるのも良いですね。

 

 

冷めても硬くなりにくい特徴をいかしておにぎりやお弁当などにピッタリですね。

 

特に寒い時期はごはんのデンプンは硬くなりやすいので低アミロース米を使うと良いと思いますよ。

 

 

低アミロース米の中でもアミロース含有量が低いお米は水加減を少し減らしたほうが良い場合があります。

 

低アミロース米の品種は

もともとは、日本のお米の需要拡大を目指すため新形質米プロジェクト研究がすすめられここで、様々な新品種が開発されました。
その中のひとつが低アミロース米です。

 

現在では低アミロース米の品種もかなり多く栽培されています。

 

品種としては

 

秋音色、彩、彩南月、あやひめ、淡雪こまち

イクヒカリ コシヒカリより1%低い

おぼろづき、

亀の蔵(米菓に適した低アミロース米)

きらほ、

彩のきずな(コシヒカリよりやや低い)

彩のほほえみ、里のゆき、さわぴかり、スノーパール

ねばりゆき、はいごころ、はなえまき

ぴかまる、姫ごのみ、ほっかりん

ミルキークイーン、ミルキーサマー、ミルキープリンセス

ゆきおとめ、ゆきかすみ、ゆきさやか

ゆきのはな、ゆきむすび、夢いっぱい

夢ごこち

夢の華、ゆめぴりか

 

ざっとこれくらいあります。

ここにも載っていない低アミロース米品種もあります。

 

彩が平成3年でミルキークィーンが平成7年にデビューしました。

20数年前から低アミロース米はあるんですよ。

 

最近でも新品種で

岩手県の 金色の色

宮城県の だて正夢

宮城県の 金のいぶき

 

などが低アミロース米です。

 

低アミロース米のアミロース含有量は5-15%(普通品種は17-23%)といわれています。

 

ですから低アミロース米のなかでも含有量の低いものから高いものまであり上記の中にはコシヒカリとそれほど変わらないものもあります。

 

 

私の店では、上記の低アミロース米の数種類だけしか常時置いていません。

 

低アミロース米の特徴がわかりやすく価格もそれなりのものとしてはミルキークイーンがおすすめですね。

 

もちろん、粘りのあるお米が好きな方にです。
粘りがあるのは苦手だという人には絶対おすすめできません(笑)

 

ミルキークイーンは下記の私が運営するネットショップ京のすしこめでも販売していますよ。

 

 

低アミロース米のことについてご意見ご質問がございましたら下記LINE公式アカウントにご登録いただいてメッセージをいただくかお電話にてお問合せくださいね。

 



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