米品質・米特徴 美味しいお米の品種

低アミロースのお米の品種や特徴・特性は

投稿日:2018年11月26日 更新日:

低アミロース米って

Q. たまに、低アミロース米って言葉を聞くのですが
いったいどんなお米のことを言うのですか?

 

 

A. わかりやすく説明すると、
粘りがあって軟らかいのが特徴のお米です。

 

 

これからちょっと専門的なことを説明しますね。

お米のデンプンの特性

米のデンプンはグルコース(フドウ糖です)からできています。
そして、グルコース(ブドウ糖)は

アミロースとアミロペクチンと呼ばれる
2成分から構成されています。

 

アミロペクチンを100%持っているのが
お餅になるもち米です。
アミロースはゼロです。

 

80%含有しているのがうるち米である
といわれています。

私たちが白ご飯として食べている
普通のお米ですね

 

このアミロースはうるち米(普通のお米)
にしかないデンプンで

長粒種(タイ米など長細いお米)ほど
このアミロース成分比率が多く

短粒種は少ないのです。

 

ちなみに、国内産のうるち米(普通のお米)の
アミロース含有は15%~23%が平均的です。

 

 

この長粒種(タイ米など長細いお米)の
アミロース成分比率が多いということでも
おわかりのように

アミロースが多いと粘りがない。

一方

日本米など粒が短いお米は
アミロースが少なめなので
長粒種より粘りがあることがわかります。

 

もち米はアミロースがゼロなので
粘りがあるというのはお餅を食べたことのある人なら
言わずもがなですね。

 

 

そんなことからもわかるように
低アミロース米というのは
普通の日本米の
アミロース含有よりも
さらに低い数値のお米のことで

 

普通の日本米よりも
粘りがあり軟らかいことがわかります。

 

 

こんな料理にどうでしょうか

低アミロース米の特徴は粘りと軟らかさで
さらに、冷めても硬くなりにくいのです。

それに、お餅が甘いことを考えると
もち米に近い低アミロース米は甘みもあります。

 

普通の白ごはんとして食べるのはもちろんですが
ほかのお米と混ぜて食べるのも良いですね。

 

 

冷めても硬くなりにくい特徴をいかして
おにぎりやお弁当などにピッタリですね。

 

特に寒い時期は
ごはんのデンプンは硬くなりやすいので
低アミロース米を使うと良いと思いますよ。

 

 

低アミロース米の中でもアミロース含有量が
低いお米は水加減を少し減らしたほうが
良い場合があります。

 

低アミロース米の品種は

もともとは、日本のお米の需要拡大を目指すため
新形質米プロジェクト研究がすすめられ
ここで、様々な新品種が開発されました。
その中のひとつが低アミロース米です。

 

現在では低アミロース米の品種も
かなり多く栽培されています。

 

品種としては

 

秋音色、彩、彩南月、あやひめ、淡雪こまち

イクヒカリ コシヒカリより1%低い

おぼろづき、

亀の蔵(米菓に適した低アミロース米)

きらほ、

彩のきずな(コシヒカリよりやや低い)

彩のほほえみ、里のゆき、さわぴかり、スノーパール

ねばりゆき、はいごころ、はなえまき

ぴかまる、姫ごのみ、ほっかりん

ミルキークイーン、ミルキーサマー、ミルキープリンセス

ゆきおとめ、ゆきかすみ、ゆきさやか

ゆきのはな、ゆきむすび、夢いっぱい

夢ごこち

夢の華、ゆめぴりか

 

ざっとこれくらいあります。

ここにも載っていない低アミロース米品種もあります。

 

彩が平成3年でミルキークィーンが平成7年に
デビューしました。

20数年前から低アミロース米はあるんですよ。

 

最近でも新品種で

岩手県の 金色の色

宮城県の だて正夢

宮城県の 金のいぶき

 

などが低アミロース米です。

 

低アミロース米のアミロース含有量は
5-15%(普通品種は17-23%)といわれています。

 

ですから低アミロース米のなかでも
含有量の低いものから高いものまであり
上記の中にはコシヒカリとそれほど
変わらないものもあります。

 

 

私の店では、上記の低アミロース米の
数種類だけしか常時置いていません。

 

低アミロース米の特徴がわかりやすく
価格もそれなりのものとしては
ミルキークイーンがおすすめですね。

 

もちろん、粘りのあるお米が好きな方にです。
粘りがあるのは苦手だという人には
絶対おすすめできません(笑)

 

ミルキークイーンは下記の
私が運営するネットショップ
京のすしこめでも販売していますよ。

 

 

低アミロース米のことについて
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お電話にてお問合せくださいね。

 

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