炊飯

新米を炊くときの水加減の目安は?少なめ?

投稿日:2018年11月30日 更新日:

新米の水加減

新米が出始める季節になると
炊くときの水加減について
お客様から質問があります。

 

「新米は、いつもよりも水加減を
少なめ、多め、変えない
いったいどうしたらいいの?」

 

基本的には新米の
水加減はいつもより少なめです。

 

でも、最近では
お米の保管状態が良いので
新米になったからといって

 

そんなに水加減を少なくしなくても
いいようになってきています。

 

ただ、これは
いつもどこでお米を購入
されているかにもよります。

 

それまでのお米によって変わってくる水加減

例えば個人の農家と契約している場合や
親戚や知人などにもらっている場合など
ありますよね。

 

その、農家の方が
低温倉庫でお米を保管しているのか
していないのかで
お米の品質が全然違います。

 

もし、常温の倉庫しかない農家の方から
お米を送っていただいているのなら

 

新米になったときには
かなり水加減を控えた方が良いですよ。

 

特に近年の夏場は猛暑日が多く
常温で保存したお米の品質の劣化は
よりすすみますので

 

ぱさぱさになる可能性があります。

 

そんなお米を食べるときは
水加減が多くなります。

 

そんな後に
収穫された新米を
同じ水加減で炊こうものなら

 

べちゃべちゃになるのは
当たり前ですよね。

 

保管状態の悪いお米が
新米と入れ替わる時期は
本当に水加減に注意が必要です。

 

新米1回目は試してみると思って

そうはいっても
いつも買っている農家やお店が
どのようにお米を保管しているか
わからないよ。

 

という方がほとんどだと思います。

 

それに、分かったからと言って
どれだけ水加減を控えればいいか
はっきりとわかりませんよね。

 

最近の炊飯器は性能も
格段に良くなっているので

 

新米モードなどが
ついているものがあります。

 

ですから、それを使って
炊いていただければ
そんなに失敗はないと思います。

 

でも、私の家の炊飯器にはそんな性能
はついていないと言われる方や

 

土鍋や普通の鍋で炊いていて
炊飯器は使っていないという方は
そういうわけにはいきませんよね。

 

だから、1回目はお試しとして
炊いてみましょう。

 

ちょっとくらい失敗しても
いいじゃないですか。

そんな無責任なことを!
という声が聞こえてきそうですね。(笑)

 

でも、私の店でも
新米になったときにお客様に
「新米になりましたよ」
と声をかけるのですが

 

そのときに
「水加減は少し控えめにしてください」
「ほんの少しでいいですよ」

 

「もし、やわらかめがお好みなら
一度いつものように
そのままの水加減で炊いて下さい」

 

「かためがよければ、
やはり少し水加減を
控えてください」

と伝えています。

 

水加減の決め手は

私が、新米になったときの
水加減をお客様にどう伝えているかは
おわかりになっていただけたと思います。

 

決していい加減にお客様に伝えている
わけではありません。

 

それまでそのお客様に召し上がって
いただいているお米を知っていて

 

新米に変わった、その新米も
しっかり私は試食しています。

 

ですから水加減を
こうしてくださいと言えるのです。

 

前回までどんなお米を
食べていたのかわからないで

 

うっかり、何も考えず
「新米だから水加減へらしてください」
と言ったところ

 

硬かったや、うまく炊けなかったなど
苦情を言われることにもなりかねません。

 

だって古米でも
品種によっては新米より
やわらかいお米もありますからね。

 

 

「お客様のお米を毎回試食
しているのはわかりました」

 

「でも、お客様のいつもの
水加減までは知らないのでは」

そういう質問もあります。

 

これは、けっこう簡単に解決します。

 

お客様はご自分の
いつもの水加減は
ご存知のはずです。

 

たぶんそうだと思います(笑)
知らないという場合は、
まずは炊飯器の
メモリを目安に
してください。

 

ここではお客様が
いつもの水加減を
ご存知であるという
前提でお話いたします。

 

私は自分の店で販売する
全種類のお米を

 

毎回精米するごとに、
またブレンドするごとに
試食をしています。

 

それは、同じ産地の同じ品種
同じ生産者の場合も

 

1度だけでなく、
毎回精米ごとに試食しています。

 

試食をするときに、
年間を通して
同じ水加減にしています。

 

そして、目分量ではなく
重量で水加減していますので
毎回水加減はどのお米でも
一定で誤差はありません。

 

全種類のお米を同じ水加減で
試食しているので
違いがとても分かりやすいのです。

 

 

もちろん食べ比べもしていますので
炊き上がりの差が
よりわかりやすくなります。

 

ですから、
例えばAさんが前回購入
していただいたお米が

 

今回から新米になる
というのがわかるので

 

その二つを食べ比べれば
「あっ、ちょっとやわらかくなるな」とか
「艶が良くなる程度で
食感はあまり変わらないな」
などがわかるのです。

 

それをもとに、お客様に
少し控えめにとか、
変えなくてもいいですよ、など
水加減のアドバイスを
するのです。

 

「なるほど、
いつも買ってくださっている
お客様はわかるけど

いままであなたのお店で
買ったことのない
お客様が新米を購入
されたらどうするの?」

それはですね、
まずそのお客様に
今までどのうような
お米を召し上がっていたか
質問します。

産地、品種がわかれば
いうことないですが

どんな感じの食感が
好みかを聞いて
水加減をお伝えします。

どちらにしても
毎回微調整は
お客様にしてもらう
ことになります。

私のアドバイスは
あくまでも、目安としてです。

絶対ではないので
あなたのお好みで
水加減してくださいね。

炊飯などお米に関した
ご意見ご質問がございましたら
下記LINE@にご登録いただいて
メッセージをいただくか
お電話にてお問合せくださいね。

京都で創業120年の米屋・三平屋米穀店の4代目店主・大久保のこだわり

三平屋米穀店の4代目店主
大久保 義文(おおくぼ よしふみ)

生年月日1962年11月3日

年間2千回以上の試食をする
お米マイスター・大久保のこだわりとは

今ならLINEの友だち登録でお米マイスターの情報誌プレゼント!

LINE公式アカウントの友だち登録してくださった方に
お米マイスターからしか手に入らないお米の情報誌「米すたいる」をもれなく プレゼント!

友達登録した後に住所、氏名、電話番号をご記入ください。
確認次第発送いたします。

↓↓↓登録は下のボタンから↓↓↓

友だち追加

↓↓↓いろいろなお米の食べ比べがしてみたいなら↓↓↓!

お電話での問い合わせはこちら

京都の米屋 最高級米専門店 三平屋米穀店

三平屋米穀店運営のネットショップはこちら

-炊飯
-,

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

関連記事

炊いたご飯がぬか臭い。その原因と対処法

炊いたご飯がぬか臭い。その原因と対処法

ご飯が硬い、べちゃべちゃ、うまく炊けない、炊飯の失敗対処法

ご飯が硬い、べちゃべちゃ、うまく炊けない、炊飯の失敗対処法

炊飯の失敗は誰にでもある

つやつや美味しい料亭のご飯を炊飯器で簡単にできるおすすめのお米の炊き方

  価格の高いお米や美味しいといわれるお米を 買ったのにあまり美味しくなかった・・・ こんなこと、一度はあるのではないですか? もちろん、 価格が高いから美味しい おいしいと評判なお米だから …

ご飯がべちゃべちゃ!水加減や浸水時間が原因?美味しく炊く方法!

私の店ではお米についてお問い合わせがよくあります。 そのなかでも、けっこうよく質問されるのが炊飯についてです。 今回はその中でも、相談の多い炊いたご飯がべちゃべちゃだったケースについて原因と対処法をお …

お米を炊く前に水につけておく時間は?理由は?

お米を炊く前に水につけておく時間は?理由は?

カテゴリー