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新米と古米を混ぜるとどうなる?見分け方や水分量は!

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9月上旬といえば、新米が収穫され始めます。

これから11月頃まで新米が収穫されますが
早く収穫される産地や品種などは7月や8月から新米が収穫されます。

新米が収穫された時点で、同じ産地の同じ品種が残っていれば古米になります。

でも、他の産地や品種は先ほども紹介したように11月頃まで順次収穫されていきます。
ですから、同じ産地の同じ品種の新米が収穫されるまでは古米ではありません。

何がいいたいのか?

簡単にいえば、この時期から全国の新米がすべて収穫されるまでは
新米と古米が入り乱れているということです。

そこで、お客様が心配されるのが新米と古米が混ざったらどうなるのか?
そんな声もあるので説明しますね。

 

新米は古米より美味しいのか!

ところで、新米は古米よりも美味しいのでしょうか?

その前に、新米っていつまでがそう呼んでいいのかご存知でしょうか。
単純に考えれば次の新米が収穫されるまでは、ずっと新米なわけですが
実際は新米と表示できるのは収穫された年の年内までです。

収穫された年の12月31日までが新米と呼べるのです。
かといって1月1日からは古米と呼ぶことはありません。
古米はあくまでも現在収穫されたお米の前の年に収穫されたお米です。

新米と古米の見分け方は米粒を見ただけでは判別は難しいですね。
品質の悪い古米なら臭いでわかる場合もあります。

表示にはちゃんと年産が記載されているのでそちらで確認するのがいいでしょう。
また、いつものお米屋さんならちゃんと言ってくれると思いますよ。

 

で、話を戻しますと
新米は古米より美味しいとは限りません。

えっ、と思われるかも知れませんが意外と新米より美味しい古米はあります。

 

以前にも私のブログで紹介しましたが新米でもそんなに美味しくないものもあります。
というのも、新米の特徴としてとれたての香りやみずみずしさ、そして、軟らかさです。

でも最近は、その香りも以前ほど際立っていないように感じます。
いや、というよりも多分香りはそんなに変わっていないけれど感じなくなったという方がいいかもしれません。
なぜなら、近年お米は収穫されると温度や湿度を管理した倉庫で保管されます。

ま、簡単に言えばずっと冷蔵庫で保管しているような感じでしょうか。
ですから、年間を通じて鮮度が悪くなるのを軽減しています。

常温倉庫でお米を保管していた時代は、それこそ梅雨や夏場になると
お米のぱさつきは、今とは比べ物にならないほどばさばさでした。
ですから、水加減をかなり多くしてご飯を炊いていました。

それに、温度の高い倉庫に長い間保管しているとお米の劣化がすすみ
いわゆる古米臭という独特の臭いがご飯を炊いたときにしたものです。

 

そんなお米を毎日食べているところに、新米が収穫されて食卓にでてきたらどうでしょうか。
めちゃくちゃいい香りのみずみずしいご飯に感じますよね。
そりゃぁ、美味しいと思うはずです。

しかも、炊くときはそれまで水加減をかなり多くしていたこともあり
水をいっぱい減らさないとべちゃべちゃになります。

ですから、以前は新米になったので水を一割程度減らしてくださいと言っていたものです。
今は、そこまで減らすこともないようになっています。

ようするに、年間を通じてお米の食味や香りが以前に比べて極端に差がでないようになってきています。

香りでいうと、昔の精米機はぬか切れが悪かったので米粒にぬかが残っていることが多かったのです。
もちろん当時は今と違いお米の洗米もごしごし研いでいました。
でも若干今よりもぬかが残ったはずです。

ぬかが残りすぎるとぬか臭さが気になります。
ほのかだと昔懐かしいお米の良い香りと感じます。
なので、紙一重なんだと思いますよ。

 

近年の低温の倉庫で保管されているお米は常温の倉庫で保管したお米とは違い
パサつきもましなので多少は水加減を増やす場合もあるかもしれませんが
昔のように極端に水加減を多くする必要がなくなりました。

ですから、新米ですが水加減は変えなくていいですよ。と言うことも多々あります。

そして、先ほども書きましたが鮮度のおちも昔ほどひどくありません。

香りやみずみずしさ、軟らかさなどもそんなに変わらなくなりました。
というよりも、同じ産地品種を新米と古米で比べるとこの3点の差があるかも知れません。
しかし、新米と他の産地品種の古米を比べた場合3点とも古米の方がいいように感じる場合もあります。
みずみずしさはちょっと微妙ではありますが。

 

新米と古米を混ぜる

ブレンド米はご存知でしょうか?

コーヒーのブレンドと同じように数種類のお米を混ぜることです。

とかくこのブレンド米のイメージは粗悪品として定着している向きもありますが
我々米屋にとってはブレンド米は年間を通して品質の波をなくし高品質で良食味の
お米を安定して提供するためのものと考えています。

たぶん、ほとんどのお米屋さんがそうだと私は思っていますし、そうであってほしいと思います。
様々な考えの人がいますから、なかにはそうでない方もいらっしゃるかもしれません。
でもそれは少数派だと思います。

だってまずいブレンド米販売したら、次に買ってくれないじゃないですか。
特に対面の販売が多いお米屋さんは、なかなかそんな粗悪品販売できないですよ。
ダイレクトにクレームがきますからね。

 

そこで、新米と古米を混ぜるってことですが
これは、私はありだと考えています。
もちろんそれを新米100%ですと言って販売するのは絶対ダメですよ。

でも、私の店ではずっと以前から新米が収穫され始めるとその新米の試食をしたうえで
まだ新米の収穫されていない良食味のお米とブレンドして販売しています。
当然お客さにも新米ですとは伝えず「新米入りです」と伝えています。新米3割、5割、7割等割合が変わるたびにお知らせして販売しています。

 

では、なぜ新米と古米を混ぜるのか?
これは、特にこの時期ならではのブレンド米ですね。

先ほども説明しましたが新米は、香りやみずみずしさ、軟らかさが特徴です。
でも香りはともかく、みずみずしさは反面味がしないみずっぽいということが言えます。
軟らかさは反面べちゃっとしすぎ食感がないということが言えます。

一方古米はどうでしょう。
はじめに断っておきますが、古米と言っても私の店の古米はもともと品質の良いお米です。
決して古くてまずい古米を使用しているわけではありません。

近年は保管が良く鮮度も良い状態ですから、甘みのある適度なみずみずしさです。
粒が適度にしまっていて程よい食感です。

で、それらを混ぜるとどうなるか?
お互い相乗効果で食味や食感が良くなるんです。

細かいことをいうと、もちろん割合を考えなくてはなりません。
何度も試食をしたうえでの比率です。
それに、その時に収穫されている新米によっても変わります。

試食の結果、新米100%の方が食味食感が良いようなら無理に混ぜることはなく
新米100%のまま販売いたします。

特に最近は新開発の品種も多いので
こういうお米は新米が収穫された時点でそのまま100%で販売します。

ま、結局は好みになりますから、新米でも古米でもまたブレンド米でも
常に美味しいお米を提供する用には心がけています。

でも、これも以前書いたと思いますがお客様のなかには
年内は古米を持ってきてねとおっしゃる方もいらっしゃいます。
ですから、最後はやっぱりお客様のご要望にどれだけ応えられるかですね。

京都で創業120年の米屋・三平屋米穀店の4代目店主・大久保のこだわり

三平屋米穀店の4代目店主
大久保 義文(おおくぼ よしふみ)

生年月日1962年11月3日

年間2千回以上の試食をする
お米マイスター・大久保のこだわりとは

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