新米が収穫されるシーズンになるとよくある質問が新米の水加減です！
いつもより多くするのか少なくするのか？それともいつも通りなのか？
基本は、新米の水加減は少し少な目ですね。
目次
新米の水加減
新米が出始める季節になると炊くときの水加減についてお客様から質問があります。
「新米は、いつもよりも水加減を少なめ、多め、変えないいったいどうしたらいいの？」
基本的には新米の水加減はいつもより少なめです。
でも、最近ではお米の保管状態が良いので新米になったからといってそんなに水加減を少なくしなくてもいいようになってきています。
ただ、これはいつもどこでお米を購入されているかにもよります。
それまでのお米によって変わってくる新米の水加減
例えば個人の農家と契約している場合や親戚や知人などにもらっている場合などありますよね。
その、農家の方が低温倉庫でお米を保管しているのかしていないのかでお米の品質が全然違います。
もし、常温の倉庫しかない農家の方からお米を送っていただいているのなら新米になったときにはかなり水加減を控えた方が良いですよ。
特に近年の夏場は猛暑日が多く常温で保存したお米の品質の劣化はよりすすみますのでぱさぱさになる可能性があります。
そんなお米を食べるときは水加減が多くなります。
そんな後に収穫された新米を同じ水加減で炊こうものならべちゃべちゃになるのは当たり前ですよね。
保管状態の悪いお米が新米と入れ替わる時期は本当に水加減に注意が必要です。
新米の１回目は試してみると思って炊いてみましょう
そうはいってもいつも買っている農家やお店がどのようにお米を保管しているかわからないよ。
という方がほとんどだと思います。
それに、分かったからと言ってどれだけ水加減を控えればいいかはっきりとわかりませんよね。
最近の炊飯器は性能も格段に良くなっているので新米モードなどがついているものがあります。
ですから、それを使って炊いていただければそんなに失敗はないと思います。
でも、私の家の炊飯器にはそんな性能はついていないと言われる方や土鍋や普通の鍋で炊いていて炊飯器は使っていないという方はそういうわけにはいきませんよね。
だから、１回目はお試しとして炊いてみましょう。
ちょっとくらい失敗してもいいじゃないですか。
そんな無責任なことを！
という声が聞こえてきそうですね。（笑）
でも、私の店でも新米になったときにお客様に「新米になりましたよ」と声をかけるのですが
そのときに「水加減は少し控えめにしてください」「ほんの少しでいいですよ」
「もし、やわらかめがお好みなら一度いつものようにそのままの水加減で炊いて下さい」
「かためがよければ、やはり少し水加減を控えてください」と伝えています。
新米の水加減の決め手は
私が、新米になったときの水加減をお客様にどう伝えているかはおわかりになっていただけたと思います。
決していい加減にお客様に伝えているわけではありません。
それまでそのお客様に召し上がっていただいているお米を知っていて新米に変わった、その新米もしっかり私は試食しています。
ですから水加減をこうしてくださいと言えるのです。
前回までどんなお米を食べていたのかわからないでうっかり、何も考えず「新米だから水加減へらしてください」と言ったところ硬かったや、うまく炊けなかったなど苦情を言われることにもなりかねません。
だって古米でも品種によっては新米よりやわらかいお米もありますからね。
「お客様のお米を毎回試食しているのはわかりました」
「でも、お客様のいつもの水加減までは知らないのでは」そういう質問もあります。
これは、けっこう簡単に解決します。
お客様はご自分のいつもの水加減はご存知のはずです。
たぶんそうだと思います（笑）知らないという場合は、まずは炊飯器のメモリを目安にしてください。
ここではお客様がいつもの水加減をご存知であるという前提でお話いたします。
私は自分の店で販売する全種類のお米を毎回精米するごとに、またブレンドするごとに試食をしています。
それは、同じ産地の同じ品種同じ生産者の場合も１度だけでなく、毎回精米ごとに試食しています。
試食をするときに、年間を通して同じ水加減にしています。
そして、目分量ではなく重量で水加減していますので毎回水加減はどのお米でも一定で誤差はありません。
全種類のお米を同じ水加減で試食しているので違いがとても分かりやすいのです。
もちろん食べ比べもしていますので炊き上がりの差がよりわかりやすくなります。
ですから、例えばAさんが前回購入していただいたお米が今回から新米になるというのがわかるので
その二つを食べ比べれば
「あっ、ちょっとやわらかくなるな」とか
「艶が良くなる程度で
食感はあまり変わらないな」
などがわかるのです。
それをもとに、お客様に少し控えめにとか、変えなくてもいいですよ、など水加減のアドバイスをするのです。
「なるほど、いつも買ってくださっているお客様はわかるけど、いままであなたのお店で買ったことのないお客様が新米を購入されたらどうするの？」
それはですね、まずそのお客様に今までどのうようなお米を召し上がっていたか質問します。
産地、品種がわかればいうことないですがどんな感じの食感が好みかを聞いて水加減をお伝えします。
どちらにしても毎回微調整はお客様にしてもらうことになります。
私のアドバイスはあくまでも、目安としてです。
絶対ではないのであなたのお好みで水加減してくださいね。
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