炊飯

つやつや美味しい料亭のご飯を炊飯器で簡単にできるおすすめのお米の炊き方

投稿日:2018年10月12日 更新日:

料亭で食べるようなつやつやで美味しいご飯をおうちでも食べたい!

そんなことを思う方はけっこう多いのではないでしょうか。

せっかく食べるなら美味しく炊いたご飯を食べたいですよね。

 

つやつや美味しい料亭のご飯を炊飯器で簡単にできるおすすめのお米の炊き方

価格の高いお米や美味しいといわれるお米を
買ったのにあまり美味しくなかった・・・

こんなこと、一度はあるのではないですか?

もちろん、
価格が高いから美味しい
おいしいと評判なお米だから美味しいとは
一概には言えません。

各人お米の好みもありますからね。

でも、
いまあなたが召し上がっているそのお米が

炊飯方法を注意するだけで
ワンランクもツーランクも
美味しさがアップするかもしれない
としたら

やってみないと損ですよね。

 

ごはんの炊き方といっても
いろいろあります。

その中でここが重要ということを
まとめてみましたのでご覧ください。

 

目次

炊飯のポイント
1.計量
2.洗米
3.浸漬(水に漬ける)
4.むらし
5.ほぐし
6.装う(よそう)

 

炊飯のポイント

1、計量

美味しいご飯を炊くためのポイントは、
まず炊飯するお米をキッチリと量ることです。

「そんなの、当たり前」と思われるかも知れ
ませんが、意外とキッチリ量れていないこと
があります。

ここを間違えてしまうと元も子もありません。
しっかりと量りましょう。

 

品種により粒の大きさが違い、同じ品種でも
水分含量や粒の充実度、お米の糠切れ具合に
よって容量当たりの重量は違ってきます。

 

プラスチックのカップや昔ながらの木の
四角い升、計量レバー付き米びつなど量る
容器によっても誤差があります。

重量で量ると誤差がなく一番良いです。

 

計量カップを使用する場合は、
平らな場所に計量カップを置きすり切り
いつも同じ目線で誤差がでないように。
すり切りは指や手の平では誤差が生じやすい
ので固いものでするようにしてください。

 

通常のお米専用計量カップは、
すり切り1カップで180mlが基本です。
重さで約150gです。
「お米1合は180ml」

料理などに使う計量カップは200mlが
多いので間違わないようにしましょう。

 

計量を間違えると、
後の水加減などに誤差が出て
おいしく炊けなくなるので
注意が必要です。

重量で計量が一番良いです。

 

 

2、洗米

できれば洗米からミネラルウォーターや
浄水器の水を使用するのがベストです。

しかし、「経済的にちょっと」
とお考えの方は
浸漬(お米を水に漬ける)だけでも
良いお水をご使用ください。
軟水です。

 

現在は、精米機も良くなり
昔ほどごしごし米を研ぐ必要はありません。
文字通り洗うだけか、すすぐ程度でOK。

 

洗米時ボウルを使用するや
ボウルとざるを使用する、
炊飯器の内釜のままなど
様々な紹介がされていますが

 

ポイントとしては、
最初の水は手早くすすぎすぐに捨てる。
これは、ぬかやごみなどが付着している
水を米が吸い込んでしまうからです。

 

そのため1回目は
水を上から注ぐと吸い込みやすいので
あらかじめ水を張ったボウルに
ざるに入れた米をくぐらせる方法なども
推奨されていることもあります。


ざるによっては米粒が目詰まりすることや
金属製のざるだと米粒を傷つけたりすること
もあります。

後片付けも増えますよね(笑)

 

要は、1回目の水は素早くすすぎすてる
ということを心掛けてくだされば
方法はお好みで良いと思います。

 

次に2回目以降の洗米です。

ここでもいくつか方法が紹介されています。
例えばボウルなどお米の入って容器にたっぷりの
水を加え、手早く2~3回かき混ぜ、水を捨てる。
水を入れ、5本指を使って回しながら洗い、
水を捨てる。これを3~4回ほど繰り返す。

水を加えず指でかき混ぜてから
水ですすぐことを3回~4回ほど繰り返す

水は加えず米粒を揉むようにしてから
水で3回~4回すすぐ方法などです。

 

ポイントは
昔みたいにごしごし力を入れて研ぐ必要はない。
ということです。

米粒に傷がつくとべちゃっとしてごはんになり
粒粒感がなくなります。

 

ただし、硬い米や玄米は研ぐ場合があります。(別に説明)

上記に紹介された洗米以外にも比べてみましたが
私の私見では大きな食味の差異はありませんでした。

 

日本米穀小売商業組合連合会(全国のお米屋さんの組合)の
おいしいごはんを炊くには?という冊子にも

2回目以降の洗米は、
2、3回水を替えながら洗米するだけでよいと
紹介されていますのでこれを目安にして
お好みの洗米をしてください。

注意点としては、
手早さと洗米しすぎないことです。

 

ぬかや汚れを落とすために洗米するので
ゆっくりしていると洗米時にも米は水を吸うので
ぬか臭くなることがあります。
しすぎるとべちゃっとしたごはんになりやすい。
甘みがないような感じがします。

 

洗米しすぎるとべちゃっとしたごはんに
なることもあります。

また、すこし水っぽい食味になることも。

 

ちゃんと洗米したあとの水が
白く濁っていることがありますが
これは、米のでんぷん質が溶け出したもので
汚れではありません。

 

無洗米は、洗米する必要はありませんが
水になじませるため2、3回撹拌は必要です。

 

3、浸漬(水に漬ける)

炊飯水は軟水で。

 

お米を水につけると酵素の働きでデンプンが
分解され糖がでてきます。

お米の中心まで水を吸い込ませることに
よって芯のないふっくらした
おいしいごはんになります。

浸漬は炊飯中の加熱中の熱伝導と浸透力を
高めるために必要です。

ただ、最近の炊飯器はこの浸漬時間も考慮した
炊飯時間になっているものもありますので
そういう機能の炊飯器をご使用の場合は
水加減を設定したあと
そのままスイッチオンで結構です。

 

水加減は炊飯器の目盛りを目安に
硬いごはんがお好みなら少し控える
軟らかいごはんがお好みなら少し増やしてください。

 

浸漬時間が考慮されていない炊飯器をお使いの
場合は下記を参考にしてください。

米の給水量は米の品種や水温によっても
多少異なりますが
最初の30分はよく吸水しますので
最低でも30分は水に漬けてください。
水温が低いと吸収が遅くなります。

 

夏場では、30分以上、冬場は1時間。
できれば夏場1時間、冬場2時間だと
より良いです。

 

水に漬けて約2時間で飽和状態になります。
水温5℃で2時間つけておくと甘みがまし
おいしいごはんになると言われています。

 

水加減は、浸漬した後水きりをし
洗い米に加水することもありますが
この項目の冒頭で述べたように
最近の炊飯器は浸漬時間も考慮した炊飯なので
ご家庭では、洗米後水を切り水加減をして
スイッチオンでOKです。

 

長時間ざるにあげておくと米粒が乾燥し
ひび割れなどが発生し炊きあがりが
べちゃっとすることがありますので
しなくてもいいと思います。

するのなら1、2分ほどにする方が良いでしょう。

水加減は炊飯器の目盛りを基準にしてOKですが
炊飯器を使わず炊くときの参考とて
一般的にお米の水加減は
容量ならお米の1.2倍。

重量ならお米の1.5倍です。

これを基準に新米なら少し減らす、
古米なら少し増やす、
品種や硬軟お好みの水加減にしてください。

 

4、むらし

ごはんが炊き上がったら、10分から15分ほど
蒸らします。炊飯器の蓋をそのままに。

米粒への水分の浸透が内部より表面のほうが多く
蒸らすことにより水分が米粒の中まで均一に浸透
しておいしいご飯になります。

蒸らしはおいしいご飯に必要な作業です。

最近の電気炊飯器にはこの蒸らしも炊飯工程に
含まれているものが多いので、その場合は
蒸らし作業が終了した時点でブザーがなります。
炊飯器の説明書で確認してください。

ある米炊き名人が終了のブザーが鳴った直後
釜の中でじくじくとした音が聞こえていたら
それはまだ蒸らし中なので、さらに3~5分
程度待ち、じくじくとした音が消えた時が
ほぐしのタイミングと言っていました。

炊飯器のメーカーによっても違うので
ご使用の炊飯器で食べ比べされるのも
良いのではないでしょうか?

 

5、ほぐし

炊き上がりむらしが終わったら
ごはんをほぐします。

水で濡らしたしゃもじを
炊飯器の内窯の周りに入れた後

十文字(4等)に切るようにしゃもじ入れ、
一辺ごとに底からご飯粒をつぶさないよう
ふんわり混ぜる。

ご飯粒全体が空気に触れる
ようなイメージでゆっくりほぐしてください。

かきまぜにならないように。

 

6、装う(よそう)

ほぐし終わったらお茶碗にごはんを装います。
かたまりで入れないでほぐしながら
ふんわりやわらかくそっと滑らすように
お茶碗に装ってください。

 

ぎゅうぎゅうとしゃもじで押し付けたり
しないでくださいね。

 

ごはんは日本人の主食であったので、
古来から様々な習慣や伝承が残されています。

 

ごはんを盛ると言わずに「よそう(装う)」
というのもお米へのありがたさが反映された
習慣です。もっとも最近では「ごはん大盛」
とか言っていますね。(笑)

 

それでは、おさらいです。

1、計量

容量でも重量でも正確に計量する。

 

2、洗米

1回目の水は手早くすてる。

2回目以降はすすぐように数回。

洗いすぎには注意。

 

3、浸漬(水に漬ける)

最低でも30分以上はつけましょう。

水温が低い場合は1時間。

 

4、むらし

蒸らし機能がない炊飯器は

10分から15分蒸らしてください。

 

5、ほぐし

ご飯粒全体が空気に触れるように

ご飯粒がつぶれないように底から混ぜる

 

6、装う(よそう)

かたまりにならないように

ほぐしながらお茶碗に滑らすように装う。

 

以上

ごはんの炊き方で同じお米のおいしさを
アップさせることができます。

 

ただし、
おいしいごはんの炊き方は千差万別。

 

その人毎に、
自分自身のごはんの炊き方がベストなのだ。
ということをよく見聞きします。

 

これをご覧になっている方の中にも
そこは、おかしいのでは?と
思う内容もあったかもしれません。

 

ですから、これからも
よりおいしいご飯が炊けるように
研究、実践して加筆していければと
考えています。

 

ご覧のあなたが、
ご自分だけの最高のご飯の炊き方を
見つけて下さることを願っています。

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