炊飯

お米の臭いが気になる、原因はなぜ?

投稿日:2018年10月23日 更新日:

お米の臭いが気になる、原因はなぜ?

お米の臭いが気になるってことありますよね。

もともとお米の臭いが嫌いという人もいるでしょう。

 

それとは、別にお米の臭いがいつもと違うから気になる人もいます。

そんな普通ではないお米の臭いってなぜなんでしょうか。

お米の臭いが気になる

「お米の臭いが気になるんです。どうしたらいいでしょうか?」久しぶりのお客様がお尋ねになりました。

 

どうやら、知り合いに30㎏の紙袋に入ったお米をもらったそうです。

 

精米はしてあったそうですがそのお米の臭いが気になるということでした。

 

現物を見て臭いを嗅いだところ古いお米であることがわかりました。

 

いわゆる古米の臭いですね。
たぶん保存状態が悪かったのでしょう。

 

私たち米屋が仕入れるお米は玄米で産地でも卸売り会社にしても気温が高くなると低温の倉庫で温度、湿度が管理されているので品質の劣化はおさえられています。

 

ですから、1年くらい前のお米であればここまで古米の臭いがきつくなることはまずないですね。

 

今回のこのお米は新米が収穫されるような時期でしたので送り主にとって古米の整理といったところでしょうか。

 

同じあげるなら新米が収穫されてから新米を送ってあげればいいのにね。

 

古米の臭いはこれで少しはましになるかな

そのお米は、すでに精米してあるお米でしたがいつ精米したのかもわからないので

 

もう一度精米機で外側を少し削りました。

 

すでに、品質がすごく悪くなっているお米でしたので臭いを完全にとることは不可能ですがこれで少しは臭いもましになると思います。

 

それでも、まだ臭いが気になるようならあとは、炊くときに備長炭でもいれてもらうともう少しましになると思いますとお伝えしました。

 

後日、そのお客様が来店されてまったく臭いがしなくなったわけではないが気にならない程度まで改善されたとお礼を言ってくださいました。

 

よかったですね。

 

お米の臭いにもいろいろあります。

今回の場合では、そのお米が残っていたので臭いの原因がはっきりわかりました。

 

しかし、お米の臭いによるトラブルはこのようことばかりではありません。

 

大まかにいうと

お米そのものが原因の場合
お米の保存が原因の場合
炊飯器が原因の場合
菌が原因の場合

 

などがあります。

お米の品種によってにおいがあります

お米そのものにもいろいろな原因で臭いがします。

 

そもそも、「におい」を文章で表現するのは難しいですね。

それに、においも好き嫌いが人によって違います。
一概にこれは「くさい」「ひどいにおい」とは言えません。
鮒ずしなどはその典型ではないでしょうか。

 

ですからここでは嗅いでも違和感のないにおいをお米の普通のにおいと考えてお伝えしますね。

 

お米の品種で香り米というお米があります。

これは、文字通り香りが強いお米です。

 

品種でいうと「ヒエリ」や「さわかおり」などがそうです。

高知県で作付けされていますがずっと以前ですが私の店でも滋賀県の農家の方から香り米を契約して仕入れていました。
現在は仕入れていません。

 

どんなにおいかというと、香ばしいというかポップコーンのようなにおいですね。

なんでもこのにおいというのは食欲をそそるにおいだそうですよ。
私自身はこのにおいで特に食欲をそそられるようなことはなかったですが。

 

また、口が悪い人に言わすとネズミの小便みたいな臭いといいますがこれ、絶対につたわりにくいですよね。(笑)

 

もっともこの品種のお米は、普通のにおいのお米に1割程度混ぜて食べると良いにおいになり美味しく感じると言われています。

 

正直、私はあまり好きなにおいではありませんでした。
でもけっこうファンの方はいるようですよ。

 

高知の知り合いからいただいた香り米をそれだけで食べていたというお客様もいらっしゃいましたが全然においが気にならず美味しかったとおっしゃっていました。
人それぞれですね。

 

低アミロース米と言われる粘りのあるお米の品種にはもちのにおいがするものもあります。

お米の品種で普通のお米とはちょっと違うにおいがするということでわかりやすいお米は低アミロース米です。

この低アミロースの品種の中には、少しもち米みたいな臭いがするものがあります。

 

品種特性でにおいが強いものとしては今、私の経験上ぱっと思いつくのはこの2種類でしょうか。

 

また思い出したら書き足しますね。

 

 

土壌や肥料によってもにおいが違います。

同じ品種のお米なのですが、たまににおいがきついお米があります。

 

ようするに、いつものお米と違うにおいがします。

 

以前ですが、あきたこまちという品種のお米を仕入れたときです。

 

Aという一般的な栽培方法の秋田県のあきたこまちとBという特殊な栽培方法で作ったAとは違う地域の秋田県のあきたこまちを食べ比べました。

 

あきらかにBのあきたこまちのにおいが普通のお米のにおいより強かったのです。

 

同じ秋田県で品種も同じあきたこまち地域は少し違うものの明確な違いは栽培方法だけです。

 

土壌や肥料によってもにおいが違うことがあるということがわかりました。

 

私がにおいに敏感なところがあるもので普通の人なら別に気にならないかもしれません。

 

どんなにおいだったかというと、うーん、しいて言うなら香り米を少し弱くしたにおいですかね。

 

違う産地の場合石灰っぽいにおいがすることもありました。
土なのか肥料なのかちょっと原因は不明でした。

 

収穫後に臭いがつくことも

今まで紹介したのは、悪臭というよりお米本来のにおいであったり自然的なにおいでした。

 

今回ご紹介するのは、収穫後、出荷するまでに臭いがつくトラブルです。

 

お米に油の臭いがしていたことがありまいした。
大変きつい臭いなので即返品して、原因を突き止め報告してくださいと仕入れ先にたのみました。

 

調査の結果

 

収穫されたお米を古い乾燥機で乾燥したことにありました。

 

古い乾燥機を使用していたようでその機械の油がもれていたようでその油の臭いをお米が吸ったようです。

 

また、別の場合は、収穫されたお米に必要以上の水分があると保存状態によってかびの臭いが発生する場合もあります。

 

お米を運送中にも雨などなんらかの原因で米袋がぬれたりするとそれが原因でかびの臭いがすることがあります。

 

 

お米の保存場所には臭いの強いものは置かない

ご自宅でお米を保存する場合、油や煙など臭いが強いものの近くに置くとその臭いを吸い込みます。

 

一度吸い込むとなかなか臭いがとれないので保存場所には臭いの強いものは置かないようにしてくだいね。

 

 

 

炊飯器が原因かも

臭いの原因が炊飯器にある場合もあります。

 

炊飯器が汚れていたりすると臭いの元となる雑菌が繁殖することもあります。

こまめに掃除をしましょうね。

 

たまにあるのが新しい炊飯器を買ってお米を炊いたら変な臭いがするということです。

 

新しい炊飯器の説明書にはじめて使用するときの注意書があればそのようにしてください。

なければ、はじめにご飯を炊く前にお釜を洗ってから使用してください。

 

変な臭いが続くようなら一度炊飯器のメーカーにお問い合わせいただいて対処するのが一番いいと思います。

 

メーカーや機種によって手入れの方法なども違いますからね。

 

炊飯器で長時間保温するのも臭いの元になります。

微生物による臭いが発生する可能性もあります。

 

理想は炊き上がりで召し上がる。
長くてもその日のうちに召し上がっていただく方がいいです。

 

無理な場合は小分けにして冷凍保存ですね。

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