炊飯

お米の臭いが気になる、原因はなぜ?

投稿日:2018年10月23日 更新日:

お米の臭いが気になる、原因はなぜ?

 

お米の臭いが気になる

 

「お米の臭いが気になるんです。
どうしたらいいでしょうか?」
久しぶりのお客様がお尋ねになりました。

 

どうやら、知り合いに30㎏の紙袋に入った
お米をもらったそうです。

 

精米はしてあったそうですが
そのお米の臭いが気になるということでした。

 

現物を見て臭いを嗅いだところ
古いお米であることがわかりました。

 

いわゆる古米の臭いですね。
たぶん保存状態が悪かったのでしょう。

 

私たち米屋が仕入れるお米は玄米で
産地でも卸売り会社にしても
気温が高くなると低温の倉庫で
温度、湿度が管理されているので
品質の劣化はおさえられています。

 

ですから、1年くらい前のお米であれば
ここまで古米の臭いがきつくなることは
まずないですね。

 

今回のこのお米は
新米が収穫されるような時期でしたので
送り主にとって古米の整理といったところでしょうか。

 

同じあげるなら新米が収穫されてから
新米を送ってあげればいいのにね。

 

 

 

これで少しはましになるかな

 

すでに精米してあるお米でしたが
いつ精米したのかもわからないので

 

もう一度精米機で外側を少し削りました。

 

すでに、品質がすごく悪くなっているお米でしたので
臭いを完全にとることは不可能ですが
これで少しは臭いもましになると思います。

 

それでも、まだ臭いが気になるようなら
あとは、炊くときに備長炭でもいれてもらうと
もう少しましになると思いますとお伝えしました。

 

後日、そのお客様が来店されて
まったく臭いがしなくなったわけではないが
気にならない程度まで改善されたと
お礼を言ってくださいました。

 

よかったですね。

 

 

 

お米の臭いにもいろいろあります。

 

今回の場合では、
そのお米が残っていたので
臭いの原因がはっきりわかりました。

 

しかし、お米の臭いによるトラブルは
このようことばかりではありません。

 

大まかにいうと

お米そのものが原因の場合
お米の保存が原因の場合
炊飯器が原因の場合
菌が原因の場合

 

などがあります。

 

 

お米の品種によってにおいがあります

 

お米そのものにもいろいろな原因で臭いがします。

 

そもそも、「におい」を文章で表現するのは難しいですね。
それに、においも好き嫌いが人によって違います。
一概にこれは「くさい」「ひどいにおい」とは言えません。
鮒ずしなどはその典型ではないでしょうか。

 

ですからここでは
嗅いでも違和感のないにおいを
お米の普通のにおいと考えてお伝えしますね。

 

お米の品種で
香り米というお米があります。
これは、文字通り香りが強いお米です。

 

「ヒエリ」や「さわかおり」などがそうです。
高知県で作付けされていますが

 

ずっと以前ですが私の店でも
滋賀県の農家の方から香り米を
契約して仕入れていました。
現在は仕入れていません。

 

香ばしいというか
ポップコーンのようなにおいで

 

なんでもこのにおいというのは
食欲をそそるにおいだそうですよ。

 

口が悪い人に言わすと
ネズミの小便みたいな臭いといいますが
これ、絶対につたわりにくいですよね。(笑)

 

普通のにおいのお米に
1割程度混ぜて食べると
良いにおいになり
美味しく感じると言われています。

 

正直、私はあまり好きなにおいではありませんでした。
でもけっこうファンの方はいるようですよ。

 

高知の知り合いから
いただいた香り米を
それだけで食べていたという
お客様もいらっしゃいましたが

 

全然においが気にならず
美味しかったとおっしゃっていました。
人それぞれですね。

 

低アミロース米と言われる
粘りのあるお米の品種には
もちのにおいがするものもあります。

 

お米の品種で
普通のお米とはちょっと違う
においがするのが
わかりやすいお米は

 

今、私の経験上ぱっと思いつくのは
この2種類でしょうか。

 

また思い出したら書き足しますね。

 

 

 

土壌や肥料によってもにおいが違います。

 

同じ品種のお米なのですが
たまににおいがきついお米があります。

 

ようするに、いつものお米と違うにおいがします。

 

以前ですが
あきたこまちという品種のお米を仕入れたときです。

 

Aという一般的な栽培方法の秋田県のあきたこまちと
Bという特殊な栽培方法で作ったAとは違う地域の
秋田県のあきたこまちを食べ比べました。

 

あきらかにBのあきたこまちのにおいが
普通のお米のにおいより強かったのです。

 

同じ秋田県で品種も同じあきたこまち
地域は少し違うものの
明確な違いは栽培方法だけです。

 

土壌や肥料によってもにおいが違うことがある
ということがわかりました。

 

私がにおいに敏感なところがあるもので
普通の人なら別に気にならないかもしれません。

 

どんなにおいだったかというと
うーん、しいて言うなら香り米を少し弱くしたにおいですかね。

 

違う産地の場合
石灰っぽいにおいがすることもありました。
土なのか肥料なのかちょっと原因は不明でした。

 

 

 

収穫後に臭いがつくことも

 

今まで紹介したのは、悪臭というより
お米本来のにおいであったり
自然的なにおいでした。

 

今回ご紹介するのは、
収穫後、出荷するまでに臭いがつくトラブルです。

 

お米に油の臭いがしていたことがありまいした。
大変きつい臭いなので
即返品して、原因を突き止め報告してくださいと
仕入れ先にたのみました。

 

調査の結果

 

収穫されたお米を乾燥機で乾燥したことにありました。

 

古い乾燥機を使用していたようで
その機械の油がもれていたようで
その油の臭いをお米が吸ったようです。

 

また、別の場合は、
収穫されたお米に
必要以上の水分があると
保存状態によって
かびの臭いが発生する場合も
あります。

 

お米を運送中にも
雨などなんらかの原因で
米袋がぬれたりすると
それが原因でかびの臭いが
することがあります。

 

 

お米の保存場所には臭いの強いものは置かない

 

ご自宅でお米を保存する場合
油や煙など臭いが強いものの近くに置くと
その臭いを吸い込みます。

 

一度吸い込むとなかなか臭いが
とれないので保存場所には
臭いの強いものは置かないようにしてくだいね。

 

 

 

 

炊飯器が原因かも

 

臭いの原因が炊飯器にある場合もあります。

 

炊飯器が汚れていたりすると
臭いの元となる雑菌が繁殖することもあります。

 

こまめに掃除をしましょうね。

 

たまにあるのが
新しい炊飯器を買って
お米を炊いたら
変な臭いがするということです。

 

新しい炊飯器の説明書に
はじめて使用するときの注意書が
あればそのように

 

なければ
はじめにご飯を炊く前に
お釜を洗ってから使用してください。

 

変な臭いが続くようなら一度炊飯器の
メーカーにお問い合わせいただいて
対処するのが一番いいと思います。

 

メーカーや機種によって
手入れの方法なども違いますからね。

 

炊飯器で長時間保温するのも
臭いの元になります。

 

微生物による臭いが発生する
可能性もあります。

 

理想は炊き上がりで召し上がる。
長くてもその日のうちに召し上がって
いただく方がいいです。

 

 

無理な場合は小分けにして冷凍保存ですね。
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