お米の雑学 三平屋米穀店のサービス 美味しいお米の品種

飲食店が仕入れているお米はどんな品種なんですか?

投稿日:2018年12月16日 更新日:

飲食店に納品しているお米

私がある料理店さんにお米を納品しているところを見ていたお客様が後日私に質問されました。

そのお店は、テレビや雑誌などにも取り上げられ上品で美味しい京都の料理店さんです。

了解を得ていないのでお店の名前は控えておきますね。

それを見ていたお客様が、高級感のある料理店さんのお米がどんなものなのか興味がわいたようで、「あの料理店さんにもっていっているお米はなんですか?」と質問されたのです。

私の答えは、「私の店でブレンドしているお米を持っていってます。」でした。

お客様が「へー、そうなの」と拍子抜けしたように言いました。もう少し違った答えが返ってくると思っていたのでしょうね。

例えば「魚沼産のコシヒカリ」や「新潟県のコシヒカリ」最近だったら「北海道のゆめぴりか」などの産地品種の単品のお米の名前がでてくると。

でも、そうなんです。私の店では、その料理店さんから産地品種の指定がない限り独自のブレンド米を持っていきます。


産地品種を指定されたら楽

本当は、産地品種を指定していただいた方が楽なんです。

だって、もしも指定されたお米があまり美味しくなかっても先方からのリクエストですから仕方がありません。もちろん産地品種を指定された場合は、その年その産地で出来の良い地域のお米を選んで仕入れることは言うまでもありません。


美味しいお米は難しい

それよりも、私が一番頭を悩ますのは、美味しいお米を持ってきてと言われた時です。

これは、かなり難しいんですよ。そのお店がお客様に対してどのような料理をだしているのか。どういう姿勢で臨みたいのか。もちろん予算はどれくらいなのか。いろいろな要素を加味してその料理店さんが言う「美味しいお米」をお届けしなくてはならないのです。

料理店さんにとっては、白いご飯でだすお米の味がまずいと、それまでだしていた料理のイメージまで悪くなるのでとても嫌なものなのです。

それと、産地品種を決められた場合は、大抵のお米は秋に収穫されます。それから半年以上すぎると春の終わり、梅雨、夏と新米の取れる秋までそのお米の味が落ちてきます。しかし、そうなってもお米の中味をかえるわけにはいきません。

その点ブレンド米だと味が落ちたとしても他のお米でそれを補うことができます。
例えば、ぱさついてきたら粘りのあるお米をたすみたいな感じですね。

料理店の皆さんが言うのは、年間を通して食味のむらをなくしてほしいということです。
1ケ月前のお米はめちゃくちゃ美味しかったが、今日はそうでもないでは困るのです。

そういう意味でも、ブレンドすることで年間同じような食味のお米をお届けすることができます。


ちょっと困る問い合わせ

クレームじゃないんですよ。(笑)ちょっと自慢話みたいになりますがお許しください。

私の店は、主に家庭用の販売が多いのですが、数は少ないものの料理店さんへも何件かお米を販売しています。すると毎年その複数の料理店さんから、お客様が「ここのご飯がおいしかったわ、なんのお米ですか」と聞かれ返事に困ったと言われます。とりあえず「お米屋さんにまかせています」と言ってくださっているらしいのです。その後お店の人が私に現在のブレンド米に何が入っているのとお聞きになられるので、その時のブレンド米の内容をお伝えします。

ある時は、他府県から私の店に直接お電話いただき「あのお米どこの産地品種ですか、近所のスーパーかお米屋さんへ買いに行くから教えてください」なんて聞かれることもあります。

そんなときも、ちょっと困るんです。スーパーや他のお米屋さんには私の店のブレンド米は販売していないので結局「私の店のオリジナルブレンド米なので他の店では販売していません」と言うしかなく、なんとなく教えるのを嫌がっているように感じられないかと思うわけです。

でも、おかげさまで、料理店さんで召し上がったお米と同じものを送ってくださいと言ってくださるかたや京都市内でそんなに遠くなければ直接配達することもあります。


料理店は価格の高いお米ばかりなの

料理店さんというと高いお米ばかりと感じられたかも知れませんね。でもそんなことはありません。

そのお店のご予算に応じてお手頃な価格から高い価格まで幅広くあります。
もちろんその価格帯毎に最高級のお米を作ります。

そういう点でもブレンド米は有効です。もちろん食味を落とすブレンド米は論外ですよ。

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三平屋米穀店の4代目店主
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生年月日1962年11月3日

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