炊飯

あなたもプロ並みに、すし飯用のご飯の炊き方

投稿日:2019年2月12日 更新日:

あなたもプロ並みに、すし飯用のご飯の炊き方

すし飯を炊く

すしを作りたいのですが炊き方って普通のお米と違うんですか?
このようなご質問をいただきました。


そうですね、少しだけ違います。
といっても水加減を普通のお米を炊くときよりも少なくするだけです。



最近の炊飯器には、うち釜にすし飯用の目盛りのついたものがあるようなので
そのような炊飯器ですし飯を炊くときにはそれを目安にしてください。


ない場合は、普通のお米を炊くときの10%ほど水加減を少なくしてください。
炊かれるお米が粘りのあるものや軟らかい品種のときはもう少し少なくした方が良い場合もあります。

すし飯を炊くときの基本は、硬めに炊き上げることです。
なぜかというと、炊き上がった後に合わせ酢を混ぜるからです。

炊き上がったご飯が合わせ酢をしっかり吸うようにに硬めにたきます。
それに、軟らかく炊いてしまうと合わせ酢を混ぜた時にべちゃっとしたすし飯になるからです。




すし飯のお米を研ぐのは(洗米)どのようにすればいいですか?

あまりごしごし力を入れて研いで(洗う)しまうと割れたりすることもあるので、普通のお米と同じように軽くすすぐ程度でいいですよ。

ただし、米ぬかがきっちりと取れているようにはしてくださいね。。





水に浸けておく時間は?

これも普通のお米と同じくらいでいいでしょう。

ま、少しくらい短めでもかまわないですよ。

目安として普通のご飯の場合は夏場で40~1時間
冬場で1~2時間くらい、春、秋は45~1時間30分くらいが目安です。

目安の「~」 ってけっこう幅があるのですがこの範囲ならどれでも良いのですか?
あくまでも目安なので時間が違っていても炊けないことはありませんが、
できれば、はじめに書いてある時間くらいは最低でも浸けておいた方がいいということです。




蒸らしは?

本来は水加減になりますが、冒頭に述べましたからご飯が炊き上がった後からのことを説明します。

炊飯器のご飯が炊き上がったら蒸らします。

時間は、10分~15分程度でいいです。




合わせ酢を加える

蒸らしがおわりましたら、合わせ酢をかけます。

炊くお米の量によっても違いますが、炊きがったご飯をできれば半切り(たらいの形をした底の浅い桶)に、なければ大きめのボールでもいいですから適当なサイズの容器に移しかえます。

もし、適当な容器がない場合はうち釜のままでも仕方ないですね。


合わせ酢は半切りなどに移す前に用意しておきましょう。
移してから合わせ酢を作っているようではご飯が冷めてしまってうまく合わせ酢が混ざりません。


合わせ酢は、ご飯が温かいうちに素早くご飯粒にふりかけ、しゃもじで切るように混ぜます。

けっして、こねたり、ご飯粒をつぶしたりしないように注意してください。切るようにですよ。

そして、扇風機やうちわでご飯を冷まします。
1人でするときは扇風機の方が楽ですね。冬はないかな。


注意点は先ほども書いたようにご飯が冷めてから合わせ酢をかけてはいけない。
温かい、というか熱いうちに混ぜると美味しいすし飯になります。


合わせ酢は、すし屋さんなどではお店によって配合がちがいます。
すし屋さんによっては、合わせ酢に砂糖を使わないお店もあったりします。

ですから、すし屋さんごとに、そのお店のシャリ(すし飯)が好みの常連客がついています。

中には有名なお店だから美味しいと思って食べている方もいらっしゃるかもしれません。(笑)


ご家庭でおすしを作る場合も、酸っぱい酸味のきいたおすしが良ければ酢を多めにし砂糖を少なめにしたり、甘めが良ければ砂糖を多めにするなど工夫して合わせ酢を配合してください。

ま、このへんはお好みですね。


ちなみに合わせ酢は、酢、砂糖、塩、化学調味料(お店によっては使用しない)を配合しています。


たまには、お家ですしパーティーなんかするのもいいですね。
手巻きすしや、にぎりすしもいいですね。楽しそうです。(笑)


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