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ご飯を炊いたら茶色や赤色になっています。だいじょうぶかな?

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ご飯を炊いたら茶色や赤色になっています。だいじょうぶかな?

ご飯が変色しています

「ご飯が変色しています。食べても大丈夫ですか?」

田舎の親戚に送ってもらったお米を炊いたところ白いご飯ではなく茶色っぽい色になっていたので驚いたそうです。どうしたものかと相談を受けました。


私の店で購入していただいたお米ならある程度原因がわかりますし、そのお米を実際炊いて確認もできます。


しかし今回は、もらわれたお米で現物も確認できていないのでなんともはっきりとした原因はわかりませんが、ごはんが変色するケースをいろいろ考えてみました。

まず考えられるのが、古いお米ではないかということです。
古いお米の場合は、うっすら黄みがかった色になることがあります。
この場合は味はともかく食べられないことはありません。


次に、炊飯器が汚くなかったかです。
炊飯器のうち釜が汚れていなかったか、もしくはなにか付着しているものがなかったかですね。

この場合は、きれいにうち釜を洗ってから再度ごはんを炊いたときにまだ変色しているようなら原因は炊飯器ではありません。



それから、炊飯する水に異常はないか。
たとえば水道配管などの鉄さびが入った場合は赤いご飯になります。

なにか偶然まざってしまったことはないか。
これは、炊飯器の時と同様でもう一度ごはんを炊いて確認できます。


保温ジャーの長時間いれておくとごはんの色が黄ばんで変色しますが今回の場合は、炊き上がりで変色していたということでこれはないでしょう。



細菌が原因

そして今回の変色していた原因に一番可能性があるものと考えられるのは
細菌が原因で色のついたご飯になったのではないかということです。

これはお米が古いからなるものではなく「エクアドル茶米菌」という枯草菌や納豆菌に近い土壌細菌の一種です。

エクアドル茶米菌は、田んぼの土の中などで生きています。

稲が強風や雨で倒伏したり、稲刈りを適期にできずに刈り遅れてしまうと米粒がひび割れしたりします。このように何らかの理由で籾に土がついたりするとエクアドル茶米菌が籾に付着しそして玄米へと生き残ることがあります。

それにエクアドル茶米菌は空気中にも浮遊しているのでいつどこでついてもおかしくはありません。
ま、カビの一種ですね。

エクアドル茶米菌は玄米を白米にするため精米する工程中に剥かれた(削られた)ぬかとともに取り除かれるのですがスブテノリンという物質が産生されて残ることもあります。

このスブテノリンという物質は生米をみただけでは色もついていないのでわかりません。

でもこのようなお米を炊飯するとスブテノリンが酸化し発色するのです。

ただ、この菌による毒性はないといわれています。
でも気持ちの良いものではありませんよね。

茶米菌と言われていますが、発色の具合によっては赤やピンク、オレンジ、黄色などに見えることもあります。

変色だけでなくすえたような臭いがすることもあります。

こういうお米を米屋さんで購入した場合は状態を説明し伝えれば大抵新しいお米と交換してくださると思いますよ。ただし、購入してから長い期間たったものはダメかもしれません。

というのも保存状態が悪いと菌の繁殖がすすむからです。
ですから、お米は湿度の高いところや温度の高いところにはできるだけ置かないようにしましょう。


残っているお米が少しなのでご自身でなんとかしようと思われるのでしたら
十分に洗米し、洗米後には長い時間おかずに(特に暖かい場所はいけません)炊飯することで少しはましになります。

困ったときはまずはお米屋さんに相談しましょう。


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