お米の成分アミロースって聞いたことありませんか？
近頃は柔らかいお米を好まれる方が増えているようです。
でも、その逆に硬いお米やぱさぱさ感のあるお米が好みという方もいらっしゃいます。
それに、そんなお米の方が美味しくなる飯料理もあります。
それらのお米は高アミロース米が多いのです。
目次
高アミロース米
お米のでんぷんはブドウ糖からできていて、アミロースとアミロペクチンの２成分から構成されています。
アミロペクチン１００％がもち米、お餅にするお米ですね。
アミロペクチン８０％含有がうるち米、毎日白ご飯で食べる普通のお米です。
アミロースはうるち米しかないでんぷんです。
ですから、うるち米でアミロースが低いほど軟らかく粘りがあります。
反対にアミロースが高いお米は硬く粘りが少ないのです。
このアミロース高いお米を「高アミロース米」と呼んでいます。
ま、そのままの呼び方ですね（笑）
ちなみに、アミロースが低いお米を「低アミロース米」といいます。これもそのままです（笑）
高アミロース米、低アミロース米は品種名ではなく総称です。
それぞれ、いろいろ品種があります。
ところで高いアミロース含量ってどれくらいなの？
アミロース含量２７％以上。２５～３０％程度としていることもあります。
普通のお米が１７～２３％
低アミロース米が５～１５％くらいですね。
ま、あくまでも目安なのですべてその範囲内であるということでもないです。
高アミロース米の特徴
炊飯米は粘りが少なく、冷えると硬くなるので普通に食べるお米としては不向きですが、さらさらとした食感からピラフ、リゾット、おかゆ、ドライカレー、パエリアなどに適しています。
その他、みそ、酒、ビーフン、アルファ米、茶粥用、堅焼きせんべいの原料や生春巻きの皮、ライスペーパー、ライスヌードル、麺のほぐれがよく米粉麺向きでもあります。
ま、どちらかというと加工用に適していますね。
品種でいうと「ホシユタカ」「夢十色（ゆめといろ）」「ホシニシキ」「越（こ）しのかおり」などがあります。
高アミロース米の品種
ホシユタカ 昭和６２年開発
極多収の高アミロース米。同含量は２７％と高い。炊飯米は粘りがなく、ピラフ、チャーハン、冷凍米飯に適しています。玄米は細長く、中粒のお米より小さい。
消費地・米穀専門店からの依頼により、佐賀米高品質化プロジェクトの一環として生産に取り組み、平成２６年産から佐賀県で銘柄に設定。
夢十色（ゆめといろ） 平成８年開発
加工品としてアラブ民族料理のクスクスに容易に加工できる。粉砕アルファ米製造工程では製造しやすいほか、味噌用米麹、ういろう・プティング等のゲル状食品の硬化剤として米粉が使用できる。
粘りがなく炊飯米には適さない。収量性は高い。玄米の粒長は中粒より長く、粒形はやや細長。米粒の中が白くなる腹白・心白が多くアミロース含量は３０％前後と高い。島根県に普及。
ホシニシキ 平成１１年開発
玄米はやや細長、千粒重（文字通り千粒の重さ）はやや小、香りはない。アミロース含量は２７％。おかゆ、リゾット、ドライカレーなど調理・加工米飯向き。タンパク質含量はやや低い。適地は関東以南。
越（こ）しのかおり 平成２０年開発
米麺向きの高アミロース米。キヌヒカリにインド原産の在来種（サージャンキ）を導入。単粒の日本型品種のため、選別、精米など既存の調整方法が適用できる。白米のアミロース含量はコシヒカリより１５ポイント程度高く、麺に加工した場合に麺離れが良い。
北陸研究センター、株式会社自然芋そば、上越市、JAえちご上越で製品化の行動開発が進んでいる。
以上米穀データーバンク米品種大全出典
残念ながら現在私の店では高アミロース米は販売していません。
今後高アミロース米が欲しいという声があれば仕入れを検討したいと考えています。
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