炊飯

お米を炊くときの水でご飯の美味しさが変わるのかな?

投稿日:2019年2月27日 更新日:

お米を炊くときの水でご飯の美味しさが変わるのかな?

炊飯水を考える

炊飯水について考えたことはありますか?
お米を洗米して炊くときに入れる水でのことです。

大抵の方は、水道水をご使用になっておられるでしょうね。
もちろん水道水で全然かまわないんですよ。
むしろ、正解といってもいいくらいです。


でもあまり炊飯水のことについて深く考えておられる方は少ないようです。


毎日食べるご飯ですが、ご飯料理をするとき以外基本は白いご飯を食べています。
ということは調理に使う原料は、お米と水だけなんです。

美味しいご飯を食べたいのであれば美味しいお米を選ぶのは必須です。
そのお米に吸い込ませ炊き上げる水が大切だということがおわかりいただけるのではないでしょうか。

もっと言えば、ここでは炊飯水をとりあげていますが
洗米の時点でも水を吸い込みます。
その後、洗ったお米を水に浸けておくときにも水を使います。

そのまま炊飯器のスイッチをオンにするときもあれば
炊飯前に水を替えて炊く方もいらっしゃいます。


ですから、炊飯水だけにこだわるのかその前の水からこだわるのかによってご飯の食味や食感は異なってきます。

お米を炊く経費も変わってきます。

そんな、お米を炊くときの炊飯水について紹介します。




軟水と硬水

私はお米屋さんの組合からお米マイスターの認定を受けています。
毎年お米マイスターの手帳を毎年いただくのですが(実質代金は払っています)
その手帳に炊飯と水について短い説明がありますので一部引用いたします。

水には軟水と硬水があります。

水の分子の固まり(クラスター)が小さい「軟水」ほど浸透しやすいのです。

また、釜内で加熱された水は、米粒の芯まで浸透し、膨潤させ、「硬さの中に粘りがある」美味しいご飯になっていきます。



ミネラルと硬度(軟水・硬水)

ミネラルって言葉はよく聞くことがありますよね。

難しく言うと、無機塩類の形で吸収される人体に有益な「生体微量元素」の総称です。

カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、塩素、硫黄、リンの7種類は生命維持に必要な栄養素で「必須ミネラル」と呼ばれています。

中でもカルシウムはマグネシウムと並んで酵素の補助因子としての役割を果たし、細胞膜の成分となっています。


「硬度」は、カルシウムとマグネシウムの含量の合計から算出され、硬度の高い水(硬水)は硬くてしつこい味がし、低すぎる水(軟水)は淡白でコクのない水になります。

適度なミネラル量は1ℓ中に30㎎~200㎎で、中でも100㎎ぐらいを含む水が穏和で円満な味、いわゆるまろやかでコクのある水とされています。

日本の水の平均硬度は20~80㎎/ℓです。
ヨーロッパの水は通常200~400㎎/ℓです。

日本では一般に硬度200㎎以上を「硬水」、100㎎以下を「軟水」と呼んでいます。



洗米水・炊飯水に合う水

洗米水

米粒の硬い米、古米いは殺菌力の強い水質が良いとされています。
酸性水(pH4~7)、電気分解水、脱気水(真空処理水)、上水、オゾン水


軟らかい米、新米、銘柄米には微量ミネラル成分のやや多い水が良いとされています。
アルカリ水(電解水、pH7.5~9)、電子イオン水(pH7.4)、磁気水、井水(ミネラル成分の多い水)、伏流水(ミネラル成分の多い水)

いちおうお米の性質に合わせてこのような水で洗米するのが良いとなっていますが

日本の場合は、上水(水道水)で大丈夫です。浄水器があればなお良いですがそのままでも良いです。




炊飯水

米粒が十分に吸水するためには浸透しやすい「軟水」を使用するのがいいでしょう。

上水、いわゆる水道水です。日本では酸性水(沖縄はアルカリ性)よりの軟水が主体なので国産米には最適です。

井水、井戸水ですね。河川と地底を流れる伏流水と2つの水脈があります。酸性水が多い場合やミネラル分が多くなったりするなど、季節や天候不順で水質が不安定になりがちなので注意が必要です。

浄化水、活性炭やセラミックボールを通過させてクラスターを小さくします。

アルカリ水(電解水)、カルシウム、マグネシウム類は電解力が強く、炊飯水として沸騰を早め、ご飯の膨張率を高めます。

真空処理水(脱気水)、脱酸素によりクラスターを小さくし、次亜塩素酸(カルキ)も除去します。浸透力も高く、最適です。

磁気水、硬水の多いアメリカ、ヨーロッパで普及した処理装置。

調整水、pH7~8の中性から弱アルカリの混合水で食品加工用に使用されています。

イオン水(電子水)、電極と水分子との間で微量な分解を繰り返しながら水全体を活性化します。酸性水は中性に、強アルカリ性も中性に中和されます。やさしい水です。

ミネラルウオーター(軟水)白米はpH6.5~6.9で弱酸性です。このために炊飯水には微量成分のミネラルを含んだ弱アルカリ性との相性が良いようです。国産米には、硬度が40~60の「軟水」が適しています。

この他にも高度処理水ミネラル還元水、炊飯改良水などがあります。

麦飯石備長炭も炊飯水づくりに効果があります。


普通に水道水でも問題ないです。しいて言えば備長炭などは手軽でそんなにお金もかからなく甘みと艶がでて美味しいご飯になりますよ。


各産地でもお米だけではなく炊飯に合う水を販売しているところがあります。
その産地で収穫されたお米を、その産地の水で炊飯すると美味しいご飯になること間違いなしですね。

でもちょっとお金がかかるかな(笑)


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