米品質・米特徴

新米の水加減は少なく?2019年産の新米情報の続報も!

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日に日に新米の収穫が進んでいます。
あなたももう今年の新米を召し上がったかも知れませんね。

でも、新米を炊飯するときって水加減をどうすればいいかわからないことありませんか。

私の店でも、新米に切り替わるときは水加減はどうしたらいいの?という質問があります。

今回は、そんな新米に切り替わるときの水加減と
現在収穫されている2019年産の新米の情報をお伝えします。

 

新米の水加減は?

さて、新米の水加減はどうすればいいのでしょうか?
もしあなたが、今までに私のブログをご覧になったことがあるのなら何度か説明しているのでご存知かも知れませんね。

 

そう、あなたの頭に浮かんだ通り新米の水加減は少な目なんです。

これは、それまでのお米は昨年収穫されたものですから
保存期間が長くなればなるほど品質が劣化してきます。

ようするに、水分が抜けてきたりお米の細胞がいたんできたりします。
そうすると、お米はぱさつくようになってきます。

それで、そのぱさつきを少しでもましにしようと考えると
当然、お米を炊くときに水加減をいつもより多くすることによって水分を補うようにします。

お米の品質の劣化が早くなる梅雨から夏場にかけて上記のように水加減を多くすることを続けます。
すると、新米が収穫されたときにそれまでのように多めの水加減だとどうなるか。

当然ですが、べちゃべちゃになりやすくなります。
新米は、みずみずしく細胞も新鮮です。
ですから、古米から新米に変わるときは水加減を減らすというのが基本になります。

 

新米ならすべて水加減を減らす?

新米の水加減は基本的には減らすということがおわかりいただけましたか。
とはいえ、新米ならすべての水加減を減らすべきなんでしょうか。

答えは、そうともいえないです。

というのも新米にもその年ごとにより出来の良いお米とそうでないお米ががあります。
ですから新米でもみずみずしさがないこともあります。
場合によれば、今までより水加減を少し増やさなければいけないようなこともあります。

もちろん、そういうことは少ないですよ。

普通それまで召し上がっていた古米と新米の産地品種がいっしょなら大抵の場合新米の方が少し水加減を減らした方がいいでしょう。

 

それこそ、ずっと以前なら新米は1割程度水加減を減らした方がいいなんておっしゃる方もいました。
確かに、今もお米によってはそれくらい減らした方がいい場合もあります。

ただこれは、一般的に言ってです。

それってどういうこと?

いろんなケースがあるということです。
先ほど書いたようにそれまで召し上がっていたお米の水加減との兼ね合いもあります。

ずっとぱさつきがひどいお米だった場合は新米になれば水を減らす度合いが増えます。
逆にそれまで召し上がっていたお米の品質や保管が良いときはほとんど水加減を変える必要もありません。

ですから、まずは一度いつもの水加減でお米を炊いてください。
それから炊き上がり具合を見て、そして召し上がって確認していただき

少し軟らかいと感じれば水を減らす。
少し硬いと感じれば水を増やす。

そうした方がよりベストに炊けます。

あっ、それにはお米の計量も水の計量も正確に量ることは必須ですよ。
これが正確でないと水の多い少ないもわかりませんからね。
炊飯の失敗の原因として計量ミスってけっこうあるんですよ。

 

2019年新米情報続報!

今現在収穫されている新米ははっきり言って良くないです。

米粒は小さく、乳白粒も多い、ひび割れ粒も多いですね。
だいたいが高温によるものです。
いわゆる高温障害というものです。

滋賀や京都もこの高温障害の影響がでています。
早めにとれたお米はほとんど高温障害で出来が良くありません。

稲刈りが遅かったお米については少しは改善してきているようですが
例年よりよくありません。

それに、北陸や新潟県などもよくありません。

特に新潟県は現在収穫されているお米などは
お米の等級で2等米や3等米が多くなっています。

ちなみにお米の等級は1等米が一番良い評価です。

 

その新潟県産ですが、現在のところではありますが
コシヒカリの高温障害のひどい地域では、2等米と3等米で9割というところもあるようです。
米処新潟県でこれだけ等級の悪い年も珍しいですね。

ただ、新潟県産コシヒカリはそれだけで高級ブランドだけに
今後品質の良いコシヒカリが収穫されることを願うしかありません。

これからもうすぐ、東北や北海道も新米の収穫です。
それに、収穫が遅い時期の品種が西日本にもあり今後それらのお米の品質が良い可能性はあります。

ま、どちらかというとこれから収穫されるお米の方が期待が持てそうです。

 

高温障害のお米が増えている

今年は特に高音障害のお米が多いですが、近年は毎年この高温障害が問題になっています。

そのため、各産地では高温につよい品種を植えたり、新品種を開発したりして被害のないようにと努力しています。
地球温暖化が世界的に問題視されていますが、日本の稲作もその一つかも知れませんね。

もうコシヒカリは植えない方がいい地域もありますね。
絶対その地域の気候にあう品種を植えた方がいいと思います。

品質の悪いコシヒカリより、品質の良い違う品種の方が美味しいですからね。
でも、販売するときはコシヒカリの方が売れやすいんですよね。
価格も通りますからね。

でもお米離れが加速している今、いつまでも品種名が有名だからで売るのではなく
本当に美味しいと感じていただける品種を作ったり販売する方がいいと思います。

災い転じて福となすではないですが、脱高温障害!のお米作りのきっかけになればいいのにな。

 

新米の品質がいまいちなのと、まだまだ出揃っていないのもあるのですが
古米と新米でブレンド米を作ったところ、我ながらめちゃくちゃ美味しいお米が完成しました。
ちなみに、料理屋さん用のお米です。

とにかくいつも「美味しいお米を持ってきて!」なので年間通して試食の連続です。

 

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