お米の雑学 米品質・米特徴 美味しいお米の品種

甘みのあるお米って品種、成分、炊き方、なんですか?

投稿日:2018年11月8日 更新日:

甘みのあるお米ってどんなお米なんでしょうか。

というよりも、お米に甘みってあるのと思う方もいるでしょう。

ここでは、甘みのあるお米について紹介します。

甘みのあるお米の品種はなんですか?

Q、味というか、甘みのあるお米ってありますか?

A、そうですね。一般的に粘りがあって軟らかいお米が甘みもあると言われています。

そういうことからすると今ならミルキークィーンという品種が甘みのあるお米の代表でしょうか。

どんな味かを簡単に例えるなら普通のお米ともち米を半分ずつ混ぜたような感じです。

ただ、総合的な食味といった点では必ずしも美味しいとは限りませんよ。

 

 

甘みのあるお米の品種はコシヒカリじゃないのですか?

Q,てっきりコシヒカリが一番甘みのあるお米と思っていました。
コシヒカリじゃなかったんですか?

 

A,そうですね。確かにいままではコシヒカリが甘みも含めて一番美味しい品種と言われてきました。

もちろん今でも一番甘みがあると言われる方も多くいらっしゃると思います。

 

しかし、近年各産地が新しい品種を開発し甘みがあるというお米も分散してきましたね。
個人の感じ方も違いますから。

先に述べたように粘りがあり軟らかいお米が甘みもあると感じられていますから私は一概にそとも言えないと思うところはあります。

 

新しく開発されたお米もそういう傾向のものが多いように感じています。
中には、逆にまったく違うタイプの品種を開発しているところもありますけどね。

 

もちろん品種が同じでも産地が変われば食味も食感もかわるのでまだまだコシヒカリが一番甘いと感じられることもあるかと思いますがあくまでも、品種特性から考えて
粘りがあり軟らかいと甘みがあると思われがちだということです。

 

ぶっちゃけ、甘みなどは人それぞれ味覚が違いますから「これだ」と決めつける方が難しいですね。

でも、これを言っちゃうと終わっちゃいますから(笑)

 

 

各産地の新品種も甘みがあると言っています。

米屋をしていると新しいお米の品種が説明された冊子などが各産地や米業界関係から送られてきます。

そういう新品種の特性の説明文をみると。

「上品な甘み」「かむほどに甘みが広がる」
「○○に比べ味が優る」「甘みの評価が高い」
「豊潤な甘みとこく」「きわだつ旨味と甘み」
「優しい甘さ」等々

こういう文言が必ず入っています。

これは、ここ数年で開発された新品種の説明文の中にあったものばかりです。

上記の言葉でどのような甘さかわかりますか?

 

ま、「かむほどに甘みが広がる」はたしかにそうです。正しいです。

でもこれは、どのお米でもそうですね。
いつもよりも噛む回数を多くすればお米の甘さがいつもより感じられます。

特別そのお米だけがかむほどに甘みが広がるわけではありません。(笑)

 

「上品な甘み」「甘みの評価が高い」
「豊潤な甘みとこく」「きわだつ旨味と甘み」
「優しい甘み」
これらは、私には、まったくわかりません。

ただ私は、これらの表現がされたお米を食べているので「あっ、これが上品な甘み」と言っているのかと感じることはできますが普通は食べないとわかりませんよね。

 

お米の甘み成分の数値もいいが最後は米屋さん

お米の甘みと言われる成分を数値で計測することもできるようですが数値で甘いか甘くないかはわかっても結局のところは、どのような甘みかはわかりません。

実際食べてみてはじめて甘みがわかると思います。

甘味、酸味、旨味、苦味、渋味、エグ味、辛味、塩味を口の中の数カ所で分担して感じ総合評価したものをうまみいわゆる味覚とされているそうです。

その味覚及び触覚、嗅覚、視覚、聴覚の5感のすべてを働かせて判断し総合評価した結果が「食味」です。

人間の感覚はそれぞれ個人差がありますよね。

 

だから自分の基準とするお米があればいいのです。
それと比べれば、少し甘めとか、濃い感じとか自分には、一番わかりやすいと思います。

とはいえ、実際に食べるまでは自分の基準とするお米との違いがわかりませんよね。

だから、お米を買う時はお米屋さんにいつも買っているお米と比べていつものより、(もしくは、この前のお米より)甘めかどうかを質問すれば答えてくれるはずです。
だっていつも自分の売っているお米は試食しているはずですからね。

ですから、やっぱりお米は米屋さんで買うのが一番です。(笑)

お米の甘みは炊き方によっても違いがでることも

お米の炊き方によっても甘みが違うといわれています。

近年では炊飯器の性能がよくなっていますので昔に比べて極端な差は出にくいですね。

ただ、昔から水加減を少なめにするとそのお米の甘みを感じやすいといわれています。

品種によっては少し硬めになりますが、その分よく噛むことになり甘みがますということですね。

逆に水加減を増やせば軟らかいご飯になりますが、少し水っぽい感じのすることがあります。

 

 

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