米品質・米特徴

うるち米ともち米の違いはなんですか?

投稿日:2019年2月2日 更新日:

うるち米ともち米の違いはなんですか?

うるち米?

「うるち米って何ですか?」
お米の説明をしているときにお客様から質問されました。

これは私がもち米との違いについてお客様とお話しているときに、比較の米として「うるち米」という言い方をしたからです。

うるち米とは普通のお米のことです。

自分では無意識に言ったようですが、あまり「うるち米」なんて言い方は米業界以外では使いませんよね。

だいたい、普通に「おこめ」で通じますから、お客様にこういう言い方をするのは良くないなと反省しています。

さて、そのうるち米の「うるち」ですが漢字では、「粳」と書きます。もち米は「糯米」と書きます。

広辞苑では、粳(うるち)だけでも説明されています。
意味は、炊いたとき、もち米のような粘りけをもたない、普通の米。うるごめ。うるしね。

ちなみに、正式には粳米は「うるちごめ」と読みます。糯米を「もちごめ」と読むからでしょうが、「うるちまい」と言われることの方が多い感じがします。
私も「うるちまい」って言っています。

糯米も「もちよね」という読み方をすることもあるそうです。
漢字の読み方ってほんと難しいですね。

「うるしね」粳稲と書きます。「うるしめ」とも言われることもあり、この粳稲からとれるのが粳米ということです。糯米は糯稲(もちいね)からとれるお米ということです。

でも、こんな漢字や言い方はあまり使うことはありませんでした。勉強不足かな。(笑)



うるち米ともち米の違い

簡単に言えば、うるち米(普通のお米)は粘りがない、もち米は粘りがあるという違いです。
でも、もち米ほどの粘りはないものの、うるち米も十分粘りのあるお米ですよね。
正確には、もち米の方がより粘りが強いという言い方がいいですね。


それでは、その粘りの差はどのような成分からできるのでしょうか?

うるち米ともち米どちらも、ほとんど「でんぷん」でできています。
このでんぷんの性質の違いがうるち米ともち米の違いです。

でんぷんはブドウ糖という成分からできているのですが
このブドウ糖どうしのくっつき方の違いで

「アミロペクチン」と「アミロース」という性質が違う成分になるのです。

そして、もち米のでんぷんは「アミロペクチン」だけでできています。
このアミロペクチンこそがお米に粘りをあたえている成分なのです。
ですから、もち米で作るもの例えばお餅などはとても粘りがありますよね。

一方で、うるち米のでんぷんはこの粘りの成分であるアミロペクチンが約65~85%くらいです。

後の残り約15~35%は「アミロース」が含まれています。
で、この約15~35%あるアミロースなんですが、粘ることはないのです。

ここでは、15~35%と書いていますが普通のうるち米は約20%くらいです。

さらに、最近では品種改良によりうるち米のアミロースを減らした品種も増えています。
反対のアミロースを増やした高アミロース米もあります。

このアミロースがバランスよく含まれているので適度な粘りがあり美味しいごはんとして毎日食べられるのです。

それに、粘りが適度なので胃もたれなんかもしにくいです。


ま、お餅の好きな方はお餅を毎日食べても胃もたれしないといいますから人それぞれですけどね。(笑)


ちなみに、食べたことがある方ならわかりますが、アミロースが約30%くらいなので普通のごはんとして食べると粘りが弱くてぱさぱさします。
先ほど書いた高アミロース米もこんな感じになります。



うるち米、もち米を使った米粉

うるち米やもち米は普通のごはんで食べたりお餅にする以外にもいろいろな用途があります。

その一つに米粉があります。

もち米を使った米粉
昔から現代まで和菓子などによく使われています。

もち粉   もち菓子などに使われます。

白玉粉(しらたまこ)   白玉団子や和菓子につかわれます。

道明寺粉(どうみょうじこ)   道明寺桜餅、つばきもちなどに使われます。

寒梅粉(かんばいこ)   打ち菓子や押し菓子など上品な京菓子に使われることが多いです。

新びき粉   らくがんに使われます。

上南粉(じょうなんこ)   もち菓子のくるみもちなどに使われます。

みじん粉   らくがんなどに使われます。 

だんご粉   うるち米ともち米をミックスさせたもの。うるち米が入った分白玉粉よりコシが強く型崩れしにくいおだんごになります。

                    

うるち米を使った米粉

米粉(こめこ)   最近ではパンやケーキ麺類などにも使われています。

上新粉(ジょうしんこ)   特に上質のものを言います。だんごなどに使われます。

上用粉(じょうようこ)  薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)に使われます。
             薯蕷(じょうよ)とは山の芋のことです。
             京都では、上用饅頭(じょうようまんじゅう)とも呼ばれていま
             す。

けっこういろいろなところで使われていますね。

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